Marmellata di arance, cedri, mele.

Di Isolina.

Pressappoco quantità uguali.

Le arance vanno parzialmente sbucciate; buccia va fatta bollire.

I cedri vanno bolliti per circa mezz’ora, poi vanno aperti, privati di semi.

Le mele vanno sbucciate e tagliate a tocchetti.

Tutto in un pentolone.

Frullare, poco, con il minipimer.

Mettere sul fuoco e portare a ebollizione.

 Aggiungere lo zucchero, a occhio circa 20%.

Far andare per meno di un’ora.

Mettere nei barattoli, far bollire coperti d'acqua per 20’.

Marmellata di pere e cotogne al limone

Di Isolina

Le mie belle pere, essendo durette, le misi in cantina ben stese su un vassoio per dar loro modo di maturare un po'... maturarono infatti, ma molte mostrarono la loro anima marcia, e pensai che quello che sarebbe rimasto, scelte le buone, e dopo accurata chirurgia delle imperfette, non sarebbe stato abbastanza per un quantitativo decente di marmellata. Ero lì indecisa su cosa aggiungere, oltre agli amati limoni, quando Amedeo ebbe una folgorazione: perché non aggiungi quelle cotogne che avevi surgelato? Detto fatto. Ebbene si dimostrò piacevolissima e di consistenza ideale.

Accuratamente pulite le pere, lasciando alcune con la buccia e fatte a tocchetti, le ho messe nel tegame apposito.

Ho aggiunto il succo di due limoni e altri due limoni a minuscoli pezzi.

Quindi ho aggiunto mele cotogne disgelate (che avevo a suo tempo tagliato a spicchi e sbollentato).

Poi ho aggiunto acqua quasi a livello e diversi gambi di lemon grass ben schiacciati.

Ho fatto bollire fino a intenerimento del tutto, quindi tolta la lemon grass, ho frullato.

Ho aggiunto dello zucchero di canna (così buono, ma che dà a tutte le mie confetture un colore forse poco attraente) e ho proseguito fino a consistenza giusta (meno di un'ora).

Marmellata di mele cotogne. Caramellata per caso, ma anche per fortuna.

Di Isolina

E' la mia solita marmellata di mele cotogne, che per un incidente di percorso divenne buonissima e credo, irripetibile. Dò due alternative. La prima: i timorosi possono fermarsi prima e non aggiungere i 15' senza sorveglianza, ma solo qualche minuto in più senza mollare la pentola, è una buona marmellata comunque. La seconda: fare una Quasi marmellata caramellata, sotto controllo: ho provato a riprodurla rendendola fattibile senza troppi patemi, e trovate la ricetta di seguito. La cosa più lunga e confesso, un po' tediosa, resta il lungo lavorio di pulitura e preparazione. Tale marmellata quasi caramellata fu la farcia di una Pie di mele cotogne molto caramellate.

Marmellata caramellata per caso, ma anche per fortuna

Con un panno umido tolgo la peluria che ricopre le mele cotogne.

Poi armata di coltelli vari (sì, mi sono tagliata) tolgo le imperfezioni, ne pelo alcune, altre le lascio con la buccia, le taglio a tocchetti.

Man mano le metto nel tegame dove si trasformeranno e dove ho messo la spremuta di due limoni, due clementine, 2 pomelo, rimestando via via.

Quando tutto é accomodato in detto tegame aggiungo acqua per arrivare quasi a coprire le mele.

Porto a bollore e faccio andare fin quando sono un po' intenerite.

A questo punto con il frullatore a immersione le riduco in rusticissimo purè.

Quindi aggiungo un po' delle scorzette dei limoni che avevo spremuto e una stecca di vaniglia tagliata in due.

Finalmente viene il momento di aggiungere lo zucchero. Faccio a occhio, ma in genere è un quarto del peso della frutta.

Tengo il fuoco abbastanza vivace e mescolo spesso cercando di evitare i micidiali schizzi.

Dopo una mezz'ora di cottura, giudico che ci vogliano ancora 15 minuti, metto il timer e faccio un solitario per riposarmi. Suona il timer, vado ai fornelli e dò una bella rimescolata... La marmellata ha un colore scuretto, scorie scure si alzano dal fondo a ogni mescolata... Ovviamente spengo subito il fuoco, ma continuo a mescolare pensando che forse... Insomma il fondo del tegame è totalmente bruciato, ma la marmellata incomincia ad avere un aspetto caramellato che mi piace. Ecco la storia e alla prova la cosa ci piacque alquanto.

Marmellata quasi caramellata

Tre cotogne, pulite e tagliate a piccoli tocchetti.

Vanno messe in un tegamino che le contenga di misura, e va aggiunta acqua quasi a livello

Portata l'acqua a bollore, lasciare che diventino morbidissime.

 Schiacciarle tipo puré.

Aggiungere zucchero (ahimè, a occhio, non vi so dire quanto) e lasciar andare per 15 minuti senza mescolare.

Dopo questo tempo controllare: incomincia a formarsi una crosticina sul fondo.

Girare e raschiare per altri 10 minuti: sembrerà abbastanza caramellata.

Lasciar raffreddare.

Mostarda d’uva fragola

 
Da Nepitella Partenopea

Il pergolato di una amica offriva generosa uva fragola, che nessuno sapeva come utilizzare dopo che la nonna non si occupava più di donarla alle amiche estive, in bei cestini di paglia, come ricordo della dolce generosità della bella stagione. Allora mi sono detta, perché non fare una mostarda con questa profumatissima uva, con cui preparare delle buone muffettate o pittedre, o pittelle, crostatine salentine di bellissima foggia, con una vestarella di pasta fatta con le pinces?

Dopo aver intervistato esperte signore dall’antica tradizione procedo. Fantastici sapore e consistenza.

Separo le bucce dell'uva fragola dal cuore dell’acino e metto a quiete questa polpa.

Dopo circa 1/2 ora la passo al setaccio, in modo da eliminare tutti i semi, che vi assicuro sono tantissimi, e la unisco alle bucce.

Aggiungo 200g di zucchero di canna per kg d’uva e cuocio in una padella ampia, fino a ottenere una consistenza molto solida.

Metto nei barattoli, e poi li faccio bollire coperti d'acqua per 20’.

Marmellata di albicocche e lemon grass

 
Di Isolina

Orgogliosa, quasi, per questa confettura (marmellata sembra si dovrebbe usare solo per agrumi) che faccio per la prima volta, grazie ai giovani albicocchi che hanno voluto strafare. Le albicocche prodotte sono piuttosto piccoline e molto toste, quindi ho adottato la tecnica della macerazione preventiva. Alla prova di stamattina è risultata molto, molto gradevole. Molto albicoccosa, vagamente agrumata. Ed è anche ora di mettere a seccare la menta. Credetemi, la menta secca è una manna.

Macerazione:

 

Ho snocciolato e sbranato a mano le albicocche.

Le ho messe via via nel tegame di acciaio inossidabile dove le avrei cotte; ogni strato l'ho irrorato di succo di limone e spolverato di zucchero.

Ho messo il tegame in cantina, vagamente più fresca della casa, e ho lasciato riposare fino al pomeriggio del giorno dopo, quindi più o meno 24h. Dopo questo tempo infatti ho visto che si era prodotto un bel liquido zuccherino.

Con il frullatore a immersione ho ridotto il tutto in consistenza cremosa:

Ho aggiunto abbondanti steli di lemon grass e la scorza dei limoni che avevo spremuto.

Ho messo sul fuoco.

Appena preso il bollore ho aggiunto una moderata qualità di zucchero (ho calcolato che in tutto sarà stato poco più di mezzo chilo). Si sa che le albicocche sono dolci dolci, quindi ...

Mescolare, e bisogna farlo, è stata una vera impresa, causa schizzi perversi, ma la massa ha raggiunto la consistenza desiderata in poco più di 40 minuti.

Versare bollente nei barattoli, rovesciarli per il sottovuoto.

Marmellata al minimo

Da Garia 

Rapporti: 300g di zucchero per ogni chilo di frutta - una tazza d'acqua e mezza - un chilo di frutta (ho usato le mele).

In una pentolona versare una tazza d'acqua, sopra lo zucchero, sopra ancora spruzzare la mezza tazza d'acqua rimasta.

Aggiungere il tipo di frutta scelta, tagliata a pezzetti.

Accendere il fuoco sotto la pentola regolandolo al minimo, mettere un coperchio che un po' copre un po' no, e far cuocere - senza mai mescolare - per 8 ore.

Dopo le 8 ore, dare una bella mescolata a fuoco vivo, per 5 minuti.

Riempire i vasetti, coprirli con un filo di liquore, chiudere, capovolgere fino a raffreddamento.

Nota di Artemisia: la ricordo squisita.

Cotogne: marmellata e gelatina

Siamo in:

Culture e territori, Italia, Valle di Comino, Italia, Valle di Comino. Dolci.

Da Mentuccia

In paese non c'erano negozi per ragazze che volevano un corredo. Di ragazze, poche ma buone, qualcuna ce n'era - ricordo Maria, con la sua vuota bottega piena di caramelle che scoppiavano e una nuvola di neri capelli ricci lievi come una ragnatela - e il corredo era fuori discussione più del marito. A un tiro di corriera c'era una fiorente cittadina con negozi fitti di rotoli, tovaglie, lenzuola, asciugamani che si perdevano nella penombra, odorosi di stoffa, custoditi da zitelle determinate e severe, ma anche con la vivissima fiera del giovedì, piena di venditori che gonfiavano le vene del collo con grida e lanci della merce sulla folla ai piedi dei camion su cui stavano ritti e invasati. Ma c'era pure, più discreto, più intimo, più galante e prezioso, qualche venditore che arrivava in paese con la valigia, e che si appartava con l'una e con l'altra a mostrar le sue cose, che srotolava con cura di suora ricamatrice mentre si spandeva odor di lavanda.
In quella campagna, quella della casa della mia infanzia, c'erano poderi, oggi incolti, qualcuno più grande, altri piccoli, tutti con un loro suggestivo nome. Ricordo Angeliglio. Alto, sorridente, intelligente, rosse guance di chi vive al vento, occhi arguti; Angeliglio che dai monti portava primule e bellissimi sassi. Una volta ne snocciolò come una filastrocca tutti i nomi, infiniti e curiosi; ogni frammento di terra aveva il suo, ben noti a lui che li aveva uno per uno conosciuti. Le Vigne, terra abbandonata, ma protetta dallo spirito di Angeliglio, produssero un certo autunno alcune mele cotogne, scovate ritrovando l'albero tra erbe alte e cespugli invadenti. Non ricordo il loro peso iniziale (forse tre chili). La ricetta, da L.Boldoni, Le conserve di frutta, Moizzi, Milano 1977.
In AAA ci sono già una  composta di cotogne e una marmellata di limoni e cotogne.

Cotogne: marmellata e gelatina

Ho cotto con  un litro d'acqua ogni chilo di frutti, lavati, tagliati a pezzi e messi a cuocere tutto incluso, buccia e semi, finchè non erano diventati molto morbidi.

Poi li ho passati al passaverdure.

Ho ottenuto della polpa e del succo.

Alla polpa ho aggiunto un po' di succo fino ad averne 2kg e1/2.

Sono rimasti 3kg e 1/2 di succo.

Con la polpa ho fatto la marmellata, con il succo la gelatina.

Marmellata di cotogne

2 kg e mezzo di polpa di cotogne con un po' di succo, più 750g di zucchero per ogni chilo di polpa.
Cottura lunga.

Gelatina di cotogne
E' risultata ottima, rossa e della fluidità densa del miele liquido. Testavo la consistenza mettendone qualche goccia in un piattino, spegnendo sotto la pentola e aspettando di vedere che succedeva.

3 Kg e 1/2 di succo di cotogne, più 3Kg di zucchero (1 Kg di zucchero per ogni Kg di succo).

Cottura lunga, ben lontana dai 40' suggeriti dal libro consultato.

Composta di cotogne

Siamo in: 

Creme e salse sia dolci che salate, Creme, salse, glasse dolci.

Marmellate e Mostarde, Marmellate, Confetture, Gelatine. 

Da Artemisia che fa una ricetta di Orsy

Eliminate il picciolo e, sotto l’acqua corrente, ripulite molto bene 1 kg di mele cotogne dalla peluria che le ricopre (le spugnette abrasive, quelle verdi, sono perfette).

Dividetele in quarti, ponetele nella pentola a pressione insieme a 1 dl d’acqua e, dal sibilo, calcolate 4-5 minuti di cottura. Potrete preparare la marmellata nello stesso recipiente, se volete.

Unite succo e rapatura di 1 limone e 750g di zucchero, ponete su fiamma media mescolando spesso. Saranno sufficienti 20-25 minuti di cottura.

Il composto risulterà ancora piuttosto liquido ma raffreddandosi si addenserà parecchio. Versatelo, bollentissimo, nei barattoli, chiudeteli subito e capovolgeteli lasciandoli così fino a che completamente freddi.

Come vedete non passo al setaccio, non ne sento il bisogno: la buccia delle cotogne è molto sottile e in pratica scompare, così come il torsolo. La marmellata risulta traslucida e di uno splendido rosso brillante.
 
Aggiungo che ci sta bene un'aggiunta di peperoncino frantumato. Soprattutto per accompagnare bolliti o formaggi.

Nota di Artemisia:  dopo la pentola a pressione, ho tolto i torsoli. E' rosata, non rosso brillante, ma squisita.