Monografie. Italia. Sicilia. Dolci

Pan d'arancia: dolce siculo con arance intere
 

crema di ricotta come in Sicilia

mucatoli o mucatuli o nucatoli come a Ragusa

'mpanatigghi

 
cassata al forno

 
crostata di pistacchi

torta ai pistacchi

gelo di anguria e pera

crostata col gelo di mellone

Biancomangiare, biancumanciari, biancumangiari
 

crostata di ricotta, pistacchi e cioccolato, fiorita

crostata ricotta cioccolato pistacchi

pistacchiata o fastucata

Pan d'arancia: dolce siculo con arance intere

Siamo in: 

Monografie. Italia. Cucina e passeggiate, Sicilia, Sicilia. Dolci

Dolci nudi, quindi in Dolci nudi con la frutta. 

Vedi anche il molto raffinato Pan di limone o d'arancia 1, senza farina (e senza genealogia sicula, ma certo parente), e la Torta all'arancia di Claudia Roden.

Da Artemisia

Dopo considerazioni su varie ricette in rete. Chiove a z'funnu (traducetemelo in siculo), oso appena aprire la finestra per avere un po' di luce senza trasformare lo zucchero a velo in glassa, il terrazzo appare spoglio perché una grossa pianta giace al suolo. Ecco il nuovo Pan d'arancia, fatto con tre affettuose arance campagnole; la prima fetta viene divorata alle mie spalle nel piattino che volevo fotografare. Pan d'arancia: su web lo dicono benedettino, siciliano; come vorrei saperne di più da chi sa, certo somiglia a tutta la serie di dolci fatti con agrume intero, che attraversa il medio oriente (Sicilia inclusa, certamente). Consistenza insieme cremosa e soda, pasta agrumatissima, profumo d'arancia. Ci vedo bene una copertina di cioccolato. 

Versione 1 con tre arance

Tre piccole arance, provenienti da un caro alberello di giardino che conosco bene, poiché alquanto amare, sono state sbollentate per mezz'ora; se non amare, niente sbollentatura (non preoccupatevi della parte bianca: davvero intere). Togliete i semi e frullatele con tutta la buccia fino a ridurle crema.

Tre rossi d'uovo sono stati montati con 150g di zucchero.

Al composto ho aggiunto 130g di burro fuso, la crema di arance, 200g di farina di mandorle, 100g di farina00 setacciata insieme a una bustina di lievito per dolci.

Ho montato a neve e aggiunto i tre bianchi.

Ho versato il tutto in uno stampo rotondo imburrato e infarinato.

Forno a 180° per circa 30' (prova stecchino).

Spolverate con zucchero a velo.

Versione 2, più soffice, con un'arancia

Mi faccio coraggio e appena finito il primo, faccio il secondo Pan d'arancia senza sbollentare l'arancia supposta amara. Ne metto una sola, così com'è, solo ben lavata e avendo tolto i semi, non grande. Riuscita ottima e molto diversa; questa volta il dolce è soffice, anche se resta umido. Molto agrumato. La prima versione non è da buttare, comunque: credo che con la già evocata copertura di glassa di cioccolato potrebbe essere molto seducente.

 

Pan di limone o d'arancia o di bergamotto.1

Siamo in Dolci nudi, quindi in Dolci nudi con la frutta. 

In AAA c'è un'altra versione del dolce, che comporta anche farina e lievito: Pan d'arancia: dolce siculo con arance intere; direi che questa, senza né l'una né l'altro, è più raffinata. Va confrontata con il medio orientale Dolce con le arance di Claudia Roden, Torta di arance, pure in AAA. 

Da Artemisia  

Faccio una ricetta che Mentuccia ha trovato nei foglietti volanti della madre, Aida. Lì viene chiamto Budino di limone. E' così simile a quanto in Sicilia si chiama Pan d'arancia, che decido di chiamarlo Pan di limone. Lo faccio con limoni bolliti per togliere loro l'amaro, ed è buono. Poi lo faccio con l'arancia "cruda", e viene benissimo (a dire poco). 

Pan di limone
 
Non ho messo le mandorle amare che non avevo, ho usato uno stampo ad anello. L'ho accompagnato con gelato di limone. Molto fresco. Nel menu di Gennaio 2018. Quanto sono affettuosi i passatelli in brodo?.  Lo riprovo poi con uno stampo, rettangolare, da un litro, e lo adotto come piacevolissimo dolce da colazione. Uno dei limoni del terrazzo è pieno di frutti.

Bucherellate con i rebbi di una forchetta un grosso limone e sobbollitelo in abbondante acqua per 1 h.

Togliere i semi, frullarlo finemente (dopo averlo assaggiato: se fosse ancora troppo amaro andrebbe tenuto un po' in acqua fresca).

Aggiungere 170g di zucchero, 170g di farina di mandorle, 6 rossi d'uovo, tre mandorle amare pestate, un cucchiaio di rum.

Montare i 6 bianchi e unire.

Versare il composto in uno stampo da un litro imburrato e infarinato.

Forno a 180/200° per 50'; dopo mezz'ora coprire con una carta argentata se brunisse troppo. Fare la prova dello stecchino.

Si può servire caldo o freddo.

Pan d'arancia

Lo provo con un'arancia che metto senza sbollentare: cruda, crudissima, toglo solo i semi e le frullo finemente. Squisitissimo.

Pan di bergamotto

Mi regalano una cassetta di bergamotti bellissimi; arriva dritta dalla Calabria. Si provò il dolce che in origine usa un limone sbollentato - più che sbollentato - con un bergamotto crudo, ridotto in crema dopo aver tolto solo i semi; con l'arancia cruda fu magnifico; ha un'ottima tessitura poiché è solo frutto, mandorle, uova, zucchero. Come venne con il bergamotto? Il retrogusto è amaro, ma non amarissimo, penso che si possa amare o restarne scandalizzati; penso anche che unito a una crema dolce, nel contrappunto potrebbe risultare irresistibile anche ai più fisimosi.

Sicilia. Biancomangiare, biancumanciari, biancumangiari

Da Artemisia

Da una ricetta di Coria, Profumi di Sicilia, Vito Cavallotto ed., Catania 2006, 2° ed.. Uso il bimby, quindi semplifico; la ricetta Coria con la sua procedura la trovate sotto. Siamo in area mussulmana: tutto il Medioriente ha questo tipo di dolci. Guardate le famiglie della balouza, o dellamuhallabia, presenti anche in AAA. Direi che il rapporto amido - liquido è soddisfacente; è il punto ciritico di queste creme. Dovendo decidere quale stampo, la mente ha vagato tra monoporzioni e stampo grande; infine ha ricordato un magnifico stampo indiano di rame stagnato da un litro che non avevo ancora utilizzato. Nella foto gli ingredienti che fiancheggiano lo stampo colmo di crema sono per altri piatti della cena. Nel menu di Luglio 2017. Festeggiare comunque.

Rivolgetevi al bimby: buttatevi dentro un  litro di latte di mandorla, 200g di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, 100g di amido per dolci (io amido di mais).

Fate cuocere a velocità 4, 90°, per 20’.

Inumidite con acqua uno stampo da un litro, versatevi la crema, fatela raffreddare. Mettetela in frigo.

Al momento di servire, immergete lo stampo in acqua bollente – scaldata in largo tegame - per qualche secondo,  e capovolgetelo su un piatto; se il biancomangiare non esce, ripetete fino a che non si deciderà: credeteci, lo farà.

Se avete foglie di limone e fiori di gelsomino non esitate a metterceli, quelle sotto e quelli accanto, e spolveratelo su con un po' di cannella (non ho fatto nulla di tutto ciò, ma magari la prossima...).

La procedura di Coria

Questa la procedura – ripercorro il Coria quasi alla lettera - per in non bimbyzzati: prendere un  litro di latte di mandorla, cavarne una tazza e metterla da parte, mettere il resto in un pentolino su fuoco basso con 200g di zucchero e la buccia grattugiata di un limone. Mettere in un’altra tazza 100g di amido per dolci e aggiungere la tazza di latte di mandorla tenuta da parte un po’ per volta, mescolando; infine filtrare per essere certi di evitare grumi. Mettere l’amido sciolto nel pentolino e filtrato col resto del latte, continuare a cuocere a fuoco basso e mescolando continuamente, fino a che la crema non inizia a bollire e quindi ad addensarsi. Inumidire degli stampini, versarvi la crema, farla raffreddare. Quando fredda, capovolgere gli stampini, e servire il biancomangiare appoggiato su foglie di limone, accompagnato da fiori di gelsomino e spolverato di un pizzico di cannella.
 
Infine, qui sotto le pagine del Coria, che includono anche varianti; notate che afferma che la ricetta originale è con latte di mandorla, e non come si dice qua e là con latte di pecora o mucca. Io apportato una modifica nella procedura Coria quando parlo ai non bimbyzzati: consiglio di non versare l’amido latte, ma di fare viceversa, e di andarci piano, non tutto in un colpo: così molti meno grumi, direi nessuno.