martedì 6 novembre 2012

Mucatoli o mucatuli o nucatoli come a Ragusa, Sicilia



Da Saro

Per questi biscotti, i mucatoli o nucatoli altrove, ho 3 ricette. In genere prediligo la seconda con qualche modifica mutuata dalla prima. Raramente peso gli ingredienti, mi fido almeno per questo dolce più degli occhi e del tatto che della mia bilancia che è pure bugiarda a volte.

 La sera prima preparare il ripieno del biscotto, scaldando il miele. Per ridurne i costi, ammorbidire il sapore del miele, se ad esempio è di castagno, e incrementarne la consistenza e solidità del miscuglio freddo uso anche lo zucchero . Al miele non troppo caldo aggiungo mandorle tritate finemente, tostate e non pelate, semola e spezie. Se ho altra frutta secca la metto pure. Qualche minuto a fuoco molto basso, non deve cucinarsi, tanto quanto basta per svegliare amidi e lieviti della farina. L'impasto finale deve essere consistente e non troppo colloso. Mi aiuto col vino e la semola, per combattere la sua “collosità”.

Lo faccio riposare per una notte. Non lo so, ma forse di notte lievita. Chi vuol fare il furbo, può mettere pure il lievito per dolci.

Il giorno dopo, si può stirare la pasta esterna. L'impasto si lavora energicamente, prima la sugna con lo zucchero, le uova se si vuole. Riducendo gli ingredienti per una quantità di biscotti meno da Sud, l'uovo diventa un componente scomodo. Io ho risolto la questione affidandomi al caso. Se ne trovo uno in frigo bene, altrimenti mi convinco che non serve. Lo stesso faccio per il vino o il latte, la quantità è comunque irrisoria, se serve lavoro con l'acqua. Lavoro l'impasto per bene con le mani, tanto da scaldarlo.

Al momento giusto stiro una foglia di 2 mm. Con una rotella la seziono in rettangoli, forse 3 cm x 7 cm. Nel frattempo ho verificato al tatto l'impasto da ripieno, lavorandolo con le mani e facendone dei lunghi salsicciotti grandi non più di un cm di diametro. Tagliati alla lunghezza che serve li dispongo sull'asse del rettangolo di pasta, che li veste per bene (piego verso l'alto le due ali di pasta, e fisso il tutto stringendo le estremità e formando una S).

Si infornano a forno caldo. Penso 160 per 20 minuti sopra e sotto, potrebbe andare bene.

Il dubbio sta nel fatto che mi piace giocare con la manopola della temperatura. Parto dal massimo arrivo al minimo. Per simulare il forno a legna che si meritano. A casa in Sicilia, in genere preparato il grande forno a legna si inizia con il pane e le focacce, cucinate le focacce, questi biscotti prendono il loro posto, e fanno compagnia al pane che termina la cottura. Nel forno a legna la temperatura è a scemare, assieme ad altri parametri che non saprei riprodurre nel forno elettrico o a gas.

Ancora caldi vengono decorati con la ghiaccia di zucchero a velo e bianco d'uovo.

Una volta asciutti, sono pronti.



Nota di Artemisia. Ho avuto la fortuna di mangiare i mucatoli fatti da Saro, giovane ragusano che ha imparato dalla madre l'arte della fattucchiera e tenta di tradurre la ricetta per noi babbani. Apprezziamo che si capisce abbastanza, e penso che tenterò di rifarla, perché i mucatoli sono troppo buoni. Apprezziamo pure che in qualche zona d'Italia i dolci si fanno ancora al calmo calore del forno che va scemando. Il disegno dove la foglia di fico ha la sua lacrima è opera di Saro, come si capisce dal biglietto doc, e se lo studiate vedrete che si aprono variazioni.


2 commenti:

Tina/Dulcis in fundo ha detto...

non li conoscevo questi dolcetti...mi segno la ricetta,li voglio provare..bacio,felice giornata:)

Gaia ha detto...

ma che meraviglia questo post! sono innamorata del disegno! e anche della ricetta, obviously ;)

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