è snob la pupa
di risulta le risulta
amare i cibi
ma quant'è bella!
vuoi invitarla ad un drink
saperne il nome
Siamo in Ingredienti.
Frattaglie. Parola piena di fascino. Indica ciò che è intimo, interno. Che se viene esposto, portato alla luce, diviene allarmante e allontanato, reso marginale e fittiziamente trascurabile.
Da frangere. Rompere, ridurre in pezzi. Cose che hanno perso funzione e integrità, minute e di poco valore, disordinate, disperse.
Cervello, cuore, fegato, trippa, rognone, lingua, piedini, testina, rete, cotenna di maiale.
La frattaglia è ciò che c’è di più intimo, interno, vicino, che una rottura ha reso lontano, estraneo, alieno. È un’intimità interna che spaventa quando viene alla luce.
Ancora, avide metafore: mi mangerei il fegato, ti mangerei il cuore.
Le massaie e le frattaglie
All’inizio degli anni cinquanta, subito dopo la guerra, in un clima di economia (forse il nostro di domani mattina?) si sentì l’esigenza di indurre le massaie a consumare frattaglie. Questo diede l’occasione al realizzarsi di uno degli esperimenti più noti della psicologia dei gruppi. Anzi, potremmo dire uno degli esperimenti che rilvelò che non esistono individui sommati tra loro, ma esiste la relazione. Un gruppo di massaie venne invitato ad assistere a una conferenza, tenuta da un nutrizionista, sull’ottimo valore nutrizionale delle frattaglie e sui vantaggi derivanti dal loro consumo. Un altro gruppo ebbe invece occasione di discutere di frattaglie con il supporto di un conduttore non esperto su di esse, ma che incoraggiava l’espressione delle diverse opinioni senza censurarne nessuna. In seguitò si misurò che il primo gruppo aveva incrementato il consumo di frattaglie del 3%, il secondo del 32%. Insomma, è una questione di emozioni, fantasie, stereotipi che il confronto, il parlarne, aiuta a dipanare.
Lo psicologo delle frattaglie e delle massaie è Kurt Lewin e l'esperimento viene riportato in (1951) Teoria e sperimentazione in psicologia sociale, Bologna: Il Mulino.
Il viziato Pao-Yü e il pasticcio di zampe d’oca e lingue d’anitra
Il fanciullo bizzarro e viziato, il principino cinese protagonista del Sogno della camera Rossa ci ricorda ciò che non sempre ricordiamo. Le frattaglie sono anche elemento del piatto di sofisticazione e ricercatezza sopraffine.
“….frattanto la zia Hisieh aveva preparato una tavola carica di dolci e di leccornie di ogni sorta. Poco tempo prima, Pao-Yü aveva magnificato un pasticcio di zampe d’oca e lingue d’anitra, che aveva assaggiato per la prima volta dalla principessa Chên. Per fargli piacere, la zia Hisieh aveva ordinato quel piatto”.
Pao-Yü lo trovate ne Il sogno della camera rossa, a cura di Franz Kuhn, con ventisette illustrazioni originali di Kai Ch’i, Einaudi 1958.
Marziale e la mensa golosa dove si offrono tettine di scrofa
Tu credi che abbia in cuore
un'amicizia fedele
costui che la tua mensa e le tue cene
t'han reso amico?
Il cinghiale, le triglie, le tettine
di scrofa e le ostriche egli ama,
non certamente te.
Se la mia mensa fosse ben guarnita
diventerebbe anche amico mio.
Per non parlare del fegato d’oca, la frattaglie nobile, che dagli egizi in poi supera il tempo.
Marziale si trova in testilatini
Un ristorante dove abbiamo mangiato magnifici trippa e cervello al cartoccio è il fiorentino Cibreo (che non a caso è un piatto di rigaglie). Alle Colline Ciociare, il foie gras affumicato e caramellato, alle spezie, da Uliassi, il foie gras con le nocciole, o da Barbaglini verso il Monte Bianco, il millefoglie di pane all'arancia con scampi marinati e foie gras fresco di anatra e indivia brasata.
Un ris de veaux tre stelle Michelin è stato inseguito fin nella Borgogna del Nord (e di questo debbo ancora parlare) e in generale in Francia le frattaglie, tutt'altro che ecluse dalla grande cucina, le abbiamo apprezzate ovunque, in particolare nell'opulento Perigord patria del foie gras. Quando si tocca questo ultimo tasto, le esperienze si moltiplicano. Ricordo anche il fegato di anatra in barattolo con cappuccino di tartufo bianco estivo di Le Moulin de Cambelong, nell'Ayveron, la terrine de foie gras extra en trance epaisse, voile de topinambur, pâte de noisette (nocciola) et toast au radis noir (un rafano dalla buccia nera che contribuisce assai alla grafica del piatto)et poutargue (bottarga) a Tournus, del giovane bravissimo chef Carrette, la tatin di foie gras a La Terrasse di Sagues, in Auvergne.
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