Torta con zucca e porri. Stirpada, Scherpada, Scarpazza. Liguria.

Siamo in due raccolte.

Monografie. Italia. Liguria

Torte salate in particolare, Torte salate chiuse, vegetariane

Da Artemisia

Non c'è nulla di più variabile dei piatti tradizionali. Di una torta ligure trovo tre versioni e tre nomi; figurati quante variazioni ortodosse, ancora. Stirpada: bietola, borragine, zucca, porro, pecorino, parmigiano, farina, acqua, olio d'oliva, sale. Tagliare la sottile sfoglia in quadrati o cerchi, mettervi la farcia, ripiegare in due. Scherpada, idem per la farcia, più mollica di pane.Va tra due dischi di sfoglia. Scarpazza, idem per la farcia, niente pane e invece uova. Con la griglia, come una crostata. genovatoday dice che la scherpada è di Ponzano Superiore, la scarpazza di Sarzana, la stirpada di Calice al Cornoviglio. Chissà. Amo queste paste velate, fatte di sole acqua e farina, con poco dentro. Suppongo di aver fatto la scherpada.

Lessare 500g di zucca a pezzi; tenere l'acqua.

Soffriggere in olio di oliva 1 porro tagliato finemente e

1kg di erbe (io foglie di broccoletti).

Ammollare con un po' d'acqua dove è stata lessata la zucca due fette di pane. Strizzarle.

Mescolare tutto.

Aggiungere 100g di pecorino e 100g di parmigiano grattugiati.

Aggiungere 100g di olio di oliva e sale.

Pasta

200g di farina0, un cucchiaio d'olio d'oliva, tanta acqua della zucca (raffreddata) quanto basta per ottenere un impasto morbido.

Farla riposare 10' sotto una pentola calda.

Dividerla in tre, stendere tre dischi super sottili.

Testo di rame di 34cm spennellato di olio d'oliva: un disco sotto, farcia ben stesa, due sopra spennellati entrambi di olio d'oliva. Ogni volta che si mette un disco di pasta tirarne i bordi in modo che vadano ben oltre la teglia. Alla fine ripiegarli sopra il coperchio plissettando. Oliare anche quelli.

Sopra uno spruzzo di sale grosso.

Forno a 200° per 30/40'.