AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Monografie. Melanzane: creme, insalate, dall'Italia al Medio Oriente all'India

Siamo in una arbitraria, piccola, parziale raccolta organizzata da Ingredienti: Per ora: Cioccolato, Frattaglie, Radicchio, Melanzane. Qui ci sono le Melanzane. Non tutte le melanzane, ma quelle che accompagnano, che costeggiano, come contorno, antipasto, meze... La Sicilia araba contribuisce gloriosamente - ma c'è anche un altro poco di Italia, quella dove passarono i peregrinanti ebrei, i magnifici arabi; poi c'è la Turchia, c'è il Medio Oriente, c'è l'India, ci sarà l'India, dove forse tutto ebbe inizio. Nel Mediterraneo la melanzana arriva solo nel VII secolo.
Si sappia che si sta, sul versante creme medio orientali, in un intrico - per me - di preparazioni simili e diverse, confondenti. Accenno a ciò che ho capito (poco). Le differenze sono poco codificate, spesso il moutabal lo chiamiamo babaganush, ma si possono cogliere tendenze. In effetti, il babaganush turco è senza tahina. Con l'aggiunta di quella, si chiama moutabal. Io da secoli chiamavo il moutabal babaganush. Poi, sorpresa! Un'amica turca, Dilek, mi dice che al babaganush la mamma aggiungeva un po' di maionese. La melitzanosalata è la versione greca del babaganush, con lo yogurt. Il malidzano quella macedone, dove alla crema di melanzane si aggiungono peperoni, un formaggio, il sirene, simile alla feta, delle noci, delle spezie, della mostarda. Una grande differenza la fa il cuocere le melanzane alla griglia, sul fornello, invece che nel forno o nella friggitrice; l'aroma affumicato è buonissimo; bisogna darsi da fare un po' di più. Il baigan bharta indiano, che presto farò, è affumicato; l'India è autorevole: le melanzane pare siano state addomesticate lì.

Babaganoush - crema di melanzane affumicate - alla ladro di Bagdad, con il curry