Zuppa di trippa in goulash

Da Artemisia

In teoria tale zuppa avrebbe dovuto accompagnare lo stinco di maiale affumicato con mele e verza rossa in una cena che celebrava le seduzioni mitteleuropee di una recente visita a Praga, ma ho ritenuto fosse di troppo ed è rimasta nel suo tegame fino alla fine, quando si è trasformata in mappatella per alcuni ospiti che andavano via, e in avanzo per il giorno dopo per noi. Allora, per prima la ricetta recentemente fatta. Quanta trippa? 800g dice il macellaio del mercato di piazza San Cosimato, cui avevo prudentemente detto di avere quattro ospiti invece che cinque e che mi andava facendo ammirare il fatto che fosse trippa del tipo bruno, ovvero non lavata fino a candeggiarla e insieme toglierle sapore (importante, in effetti); la prossima volta userò 100g di trippa a testa, avendo meglio capito il rapporto, nella zuppa, tra carne, patate e liquido. Intanto come sempre tutte le signore e signori intorno andavano facendosi gli affari di tutti. E mentre ci si stupiva fortemente che non prevedessi né mentuccia né pomodoro, così come Roma fortissimamente vuole per la trippa, e si alludeva come a lontano esotismo alla trippa alla fiorentina in bianco (in bianco? non ci posso credere, si andava dicendo), si azzardava una richiesta di ricetta, tranne ritrarsi con orrore alla parola paprika. Vedi anche Goulash, Bogracsgulyas, Gulyasleves, Galuska, Spazetzle.

Dunque: affettare finemente tre cipolle, metterle in una pentola di ghisa o di coccio e farle stufare nell'olio d'oliva (strutto, ovviamente, per chi ce l'ha).

Aggiungere la paprika: un cucchiaino di quella piccante, due di quella dolce. Mescolare, far scaldare a fuoco lento.

Aggiungere 800g di trippa tagliata in corta (ovvero a misura di cucchiaio, sarà una zuppa) julienne, due pizzichi di profumato carvi (cumino dei prati, attenti alla differenza con il cumino usato nella cucina indiana), un tre centimetri di concentrato di pomodoro schiacciato giù da un tubetto, e due peperoni rossi (pelati con uno di quei begli attrezzi che tolgono la buccia a loro come pure ai pomodori) pure affettati a julienne (sì, non è tempo di peperoni; ma quando mai io farò il goulash di trippa ad agosto?).

Aggiungere tre patate pelate e tagliate a cubetti.

Coprire a filo con acqua, salare.

Far cuocere e cuocere finchè le patate non si disfano e tutto non tende a fondersi con tutto il resto.