Pasta con sugo di totani ripieni

 
Siamo nella raccolta Cucina siciliana: Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche;  Dolci; Menu; Di tutto un po'.

Da Artemisia

Ho fatto i totani ripieni. Alla fine era avanzato un totano e una certa buona quantità di sugo: 160g di mezzi rigatoni sono stati conditi con quello sminuzzato e il sugo, e una manciata di pecorino grattugiato. Molto buono. Penso che valga la pena farli apposta per la pasta. Ripeto la ricetta dei totani per comodità, nel link trovate in più qualche accorgimento di cottura.
 
Per sei persone, due totani.

Farcia

Tolti i tentacoli, li triturate grossolanamente, li scottate in tegame con olio d'oliva e uno spicchio d'aglio e poi, tolto quello, li mettete in una ciotola.

Aggiungete del pane sbriciolato (una mezza fetta modesta e ottima di un pane scuretto con dentro un sacco di olive), una cucchiaiata di olive verdi dolci, snocciolate e triturate, mezza di prezzemolo triturato, mezza di pecorino non aggressivo grattugiato, mezza di uvetta sultanina, mezza di pinoli; poi mezza cucchiaiata di capperi dissalati - se piccini come i miei senza triturare -  due acciughe sott'olio sminuzzate (se avete voglia di fare appena un po' più di lavoro, quelle sotto sale dissalate), sale con prudenza (ci sono capperi e acciughe), pepe nero appena macinato.

Riempite i totani a tre quarti, trafiggeteli con un paio di stuzzicadenti perché il bordo si chiuda.

Metteteli in tegame di coccio affiancati, con un po' di olio d'oliva e uno spicchio d'aglio: fate rosolare per una decina di minuti.

Sfumate con un sorso di vino bianco secco.

Aggiungete una manciata di pomodorini da sugo, prima sbollentati perché si sbuccino facilmente e, appunto, sbucciati; se sono molto piccini, come i miei, dopo averli sbollentati passateli al passaverdure.

Fate andare per 25' minuti circa, coperto, a fuoco medio basso; se in fine il sugo fosse liquido, cavate via i totani tenendoli da parte e fate andare ancora una decina di minuti scoperto perché tiri.

Fin qui, la ricetta dei totani ripieni; dopo di che, sia che li abbiate fatti apposta per la pasta, sia che ne abbiate fatti molti perché avanzino a tal scopo, procedete.

Sminuzzate i totani, calateli nel loro sugo.

Cuocete 320g di rigatoni.

Condite la pasta aggiungendo pecorino grattugiato e foglie di basilico fresco.