Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.
Da Artemisia
Sono affascinata anche dal nome della ricetta. Buono, è stato accompagnato da patate al vapore. Non avremo nulla di simile a un prodotto francese, per vari motivi; il primo è che il loro agneau è ben più grande; io mi sono arrangiata dopo molti fraintendimenti con i macellai trasteverini, prendendo spalla e un po' di costate. L'agnello romano è ben diverso dal francese, in primo luogo per stazza, quindi per tagli; ho cercato invano da due macellai, indicando con la mano dove avrei voluto che tagliassero; ho rischiato che me la troncassero, poiché dopo molti sì tagliavano dove avevano sempre tagliato; per fortuna che è un piatto "al cucchiaio"; anche lo "spezzatino" da cui sono partita, ben legato, ha funzionato; ho cotto un'ora in meno. Propositi: cercare spalle d'agnello sul web.
Procuratevi una spalla d'agnello ().
Legarla; massaggiarla con olio d'oliva, sale e pepe.
Tagliare a dadolata una carota e una cipolla, pelare una testa d'aglio; tagliare a listerelle due spesse fette di guanciale (lard per i francesi).
Scaldare un cucchiaio di olio d'oliva in una pentola di ghisa a misura di spalla, farvela dorare tutta, girandola, a fuoco vivo per 5'.
Cavarla via.
Mettere il guanciale in pentola, farlo fondere per 2/3', aggiungere aglio, cipolla, carota e far andare altri 2/3' mescolando.
Aggiungere 10cl di vino bianco secco, farlo evaporare.
Rimettere la spalla in pentola, aggiungere un bouquet garni (un paio di rametti di timo e due foglie di alloro legate insieme).
Fare la pâte morte (pasta senza lievito né sale, serve solo a sigillare): 300g di farina, 15cl di acqua, un uovo.
Mettere il coperchio sulla pentola, inumidire i bordi della pentola e del coperchio con un po' di acqua, fare un rotolo di pasta a misura, circondarne la pentola pressando, in modo da sigillare la fessura tra pentola e coperchio (non l'ho messa; avendo tutt'altra spalla, volevo vedere cosa succedeva senza dover spaccare il ritolo di pasta).
Forno a 120° per 7h (io 6).
Nel menu di Marzo 2018. Pasqua romana
La ricetta è così su web in molti siti:
Ingrédients 4/5 personnes: 1 épaule d’agneau, 1 carotte, 1 oignon, 1 tête d’ail rose, 2 tranches de lard épaisses, 25cl de fond de veau, 10cl de vin blanc sec, 300g de farine, 1 oeuf, Huile d’olive , un bouquet garni (thym, laurier), Sel, poivre.
La pâte morte : La pâte morte va nous permettre de rendre la cocotte totalement hermétique afin que tous les aliments cuisent dans leur propre jus. Mettre 300g de farine avec 15cl d’eau et 1 oeuf dans le bol du robot et mettre l’appareil en marche jusqu’à obtenir une pâte homogène. Déposer la boule de pâte sur un morceau de film alimentaire préalablement fariné, refermer et mettre au frais pendant 1h. Epaule d’agneau et marinade: Nettoyer (supprimer les morceaux de gras foncés et le tampon) et ficeler votre épaule d’agneau. Saler et poivrer et réserver à température ambiante. Emincer les oignons et couper la carotte en petits cubes. Eplucher les gousses d’ail. Détailler le lard en tronçons. Préparer votre fond de veau. Faire chauffer 2 cs d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. faire dorer l’épaule d’agneau sur tous les côtés à feu vif pendant 5 min. Retirer l’agneau et réserver. Mettre l’ail, l’oignon, la carotte et le lard dans la cocotte et faire revenir 2/3 min à feu moyen en remuant . Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser évaporer presque totalement. Remettre l’épaule d’agneau sur les légumes, ajouter le fond de veau et le bouquet garni. Préchauffer votre four à 120°C. Fariner votre plan de travail. Sortir la pâte et former un boudin suffisamment long pour faire le tour de votre cocotte. Humidifier le bord de la cocotte et la fermer hermétiquement avec la pâte. Enfourner pour 7 heures. A la fin de la cuisson, sortir la cocotte et enlever la pâte.
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