Vitel tonné. Piemonte

Di Artemisia 

Scopro - leggo, consulto, chiedo, dibatto - che il vitel tonné si può fare proprio come ti pare. Chi lessa, chi brasa, chi lo fa caldo, chi lo fa freddo, chi fa la salsa con la maionese, chi senza, chi con l'uovo sodo, chi senza, chi copre tutto di salsa e lascia covare, chi non fa covare, chi fa raggiere di fette e salsa in centro, eccetera. Ne fo più versioni.

Vitel tonné brasato con salsa senza maionese
 
Lo accompagno, per una piccola cena, con due budini freddi, uno al pomodoro e uno allo yogurt-curcuma, e un’insalatina; perché ci sia un contrappunto caldo, con delle patate al vapore (un purè all’olio d’oliva), una stella di pane caldo. Debbo riprovarlo: con un ridotto tempo di cottura e una salsa più onctueuse. Nel menu di  Luglio 2017. La cena del vitel tonné: piatti freddi e pane bollente

Mi procuro un bellissimo pezzo di megatello-girello - 700g circa. Siamo in quattro - senza un filo di grasso, roseo.

Lo lego tutto a salame. E inizio con la sua rosolaturain padella in olio d'oliva e burro, covato a vista – leggevo appoggiata la tavolo di cucina e sorvegliavo. Giro e rigiro mentre rosola. Rosolato, lo cavo via.

Al suo posto metto stufare le verdure (abbondante trito di cipolla sedano carota).

Riunisco il tutto in staub di ghisa a misura: girello e verdure.

Aggiungo la buccia e il succo di mezzo limone, gocce di essenza di vainiglia, un pezzetto di anice stellato, un pizzico di chiodo di garofano in polvere (sì, mi scateno), bicchiere di vino bianco secco, ancora un goccio di olio d'oliva, una foglia di alloro, poca acqua, fino alle costole. Qui però debbo, debbo abbandonarlo; lo affido a Teo, sous-chef in genere affidabile (quando non troppo creativo) ma quando torno, dopo le vive raccomandazioni dei 70 gradi, infilo il termometro e lo trovo a 80! Il disgraziato si è intimidito per l'attrezzo non usuale. Singhiozzi a pioggia.

Salsa con sugo, uova sode, tonno

Tengo duro e procedo con la salsa: due mestoli di sugo che ho fatto un po' ritirare, profumatissimo (ti credo!) cinque uova sode, 150g di tonno sott'olio scolato: metto nel frullatore e insisto per ottenere una grana fine; la ottengo (setosa, non onctueuse, su questo ci devo meditare). Assaggio: è di delicato ma profumato sapore, mi fermo con le aggiunte, lascio prevalere l'aroma del sugo, i sottaceti li metterò sopra.

Il pezzo ben raffreddato - anche in frigo - lo taglio fine con coltello elettrico e lo copro abbondantemente con la salsa (no, non ho il tempo di farlo riposare e insaporire, ahimè), cospargendo di capperini minimi che mi sono portata sacralmente da Ballarò e che dissalo, e con cetriolini sott'aceto.

Vitel tonné lessato con salsa senza maionese

Provo la versione lessata. Anche così soddisfacente; anche qui salsa fluida e cremosa e buona, ma non pienamente onctueuse. Sul tavolo di  Giugno 2018. Quattro amici e pretesti per vedersi

Un brodo di carne viene insaporito con sedano, carota, cipolla, foglia di alloro, grani di pepe, e sobbollito per 20'. 

Vi immergo 800g di girello, legato perché tenga la forma (il brodo arriva a coprirlo) e faccio cuocere per 50', fino a 75gradi al centro, misurati con termometro-sonda.

Faccio raffreddare.

Il brodo filtrato viene fatto ritirare alquanto. 

Salsa con brodo, uova sode, tonno, acciughe, limone

Nel frullatore: 200g di tonno sott'olio, 20g di acciughe sott'olio, quattro uova sode, succo di limone, tanto brodo quanto basta per avere salsa fluida.

Capperi e cetriolini di nuovo sopra e non nella salsa.

Bollito in brodo di spezie, e con la Crema di yogurt quasi una maionese

Girello da un chilo, calato in acqua con 500g di manzo da bollito (la cosiddetta cucina molecolare - Hervé This, nello specifico - ha sconfermato il ferreo principio che per un buon brodo si deve calare la carne in acqua fredda, per un buon lesso in acqua calda: è la medesima cosa); come odori ho usato spezie miste (le cosiddette spezie cinesi vendute intere, pronte e miste nei negozi di Piazza Vittorio, ovvero le solite più qualcosa di misterioso) e buccia di limone; molte volte ho adottato, invece che di carne o di vegetali, un brodo di spezie.

Le carni erano coperte d'acqua, il girello ha cotto fino a 60° testati con temometro.

Salsa crema di yogurt, quasi una mionese

Questa volta ho usato come base la Crema di yogurt, quasi una maionese.

Ho aggiunto tonno sott'olio (350g per una dose doppia di crema) cetriolini sott'aceto, capperi, aceto di vino, e ho frullato il tutto.

Allestire

Sopra vi disseminai un po' di preziosi microcapperi dissalati provenienti da Ballarò, Palermo.

Sempre buono.

Nel menu di  Luglio 2018. Ciotole nuove e prime fiamme 

Bollito in brodo di spezie con salsa tonno-maionese

Non si può dire che non l'ho provato in tutte le salse.

Salsa maionese, limone, tonno

Come il precedente, ma la salsa fu una maionese fatta a mano con due rossi, olio metà d'oliva metà di semi (non avevo un d'oliva davvero super e delicato), limone, sale. 150g di tonno sott'olio, frullato insieme.

Capperini preziosi e cetriolini, sopra.