Polpette di baccalà
Da Mentuccia Fibrena
Queste polpette le cucinava mia madre, di tanto in tanto. Rare erano le "fantasie" che si concedeva la sua cucina, segnata più da certi suoi scalpitamenti e da una quotidianità un po' sacrificale, con cinque figli a tavola da mantenere in vita, che da divertimento in cucina. Le polpette di baccalà uscivano dalla routine, e nel ricordo le colora anche il fatto che piacevano molto al fratello maggiore, diventando piatto atteso e festeggiato. Lei le proponeva immerse in un sugo di pomodoro leggero, e sono buone, ma se le si mangia appena fritte sono squisite davvero. Credenze: nella casa di campagna dove sono nata, c'è il piacere di trovare pentole riparate allo spasimo, con nuovi manici applicati con perizia e inventiva. Eppoi gli sportelli delle fornacelle, pieni di mistero, fuliggine e sacralità come tutti i custodi del fuoco.
Lessare 800g di baccalà: pulirlo, spinarlo, legarlo, immergerlo in acqua fredda con una foglia di alloro; appena sale il bollore, abbassare la fiamma e lasciarlo sobbollire per 20'.
Farlo scolare bene in uno chinois e poi frantumarlo molto finemente, anche con l'aiuto della mezzaluna.
Aggiungere 2 uova (3 diceva mia madre, ma dovevano essere ovucce piccine piccine, di felici galline spensierate, quelle che ricordo ruzzare in fondo in fondo, dove il giardino diventava orto).
Unire 500g di patate lesse, passate e schiacciate.
Aggiungere una o due manciate di uva passa.
Salare moderatamente, pepare; aggiungere un nonnulla di noce moscata.
Fare delle crocchette passandole in pan grattato abbondante che aiuterà a formarle.
Friggerle poche per volta in olio d'oliva profondo.
Mangiarle immediatamente.
Oppure scaldarle poi, dentro un sugo pomodoro leggero, senza soffritto: passata di pomodoro, olio d'oliva, foglia di basilico, sale, tutto in pentola, 20' di cottura.
Artemisia la prima volta che provò si ritrovò con un composto troppo molle (in campana! Scolare bene il baccalà). Non le restò che ficcare tutto in una terrina, così le polpette divennero un paté.
Fare il composto baccalà-patate, come sopra.
Imburrare una terrina, versarvi il composto.
Cospargerlo di pan grattato e fiocchetti di burro.
Infilarvi un par di foglie di alloro ai fianchi.
Cuocere per 20' a 180°.
Servire come paté, con il sugo di pomodoro in salsiera.
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