Pesci di sfoglia con pancetta affumicata e rana pescatrice

Di Artemisia

La veneziana congiunzione di pescatrice e pancetta, che ho trovato in A tola co i nostri veci. La cucina veneziana di Salvatori De Zuliani, mi ha fatto pensare vari piatti, tra cui questo. L'ho fatto un paio di volte prima di azzeccarlo. Infine è venuto bene, e insistendo benissimo (vedi la versione con il salmone: Pesci di sfoglia con salmone, spinaci, crème fraîche épaisse). Quindi va in Officina riparazioni. Qui ho assemblato rana pescatrice, pancetta affumicata e asparagi; questi  ultimi, se fuori stagione, possono essere sostituiti da porri sbollentati e tagliati a julienne. Sono arrivata a queste conclusioni: una sola fettina, sottile, di pancetta; sfilettare la rana, che altrimenti è callosa; verdura abbondante. Mi sono lanciata in cinque pesci contemporanei (ci vuole parecchio spazio in freezer e in forno). Conviene che ciascun pesce abbia il suo rettangolo di carta da forno, così si possono aggiustare nel loro fiancheggiarsi nella teglia. Crudi si possono surgelare. Sono un piatto impegnativo, quindi farli dopo un ragù di polpo e un fritto di sarde e limoni è stato demente, ma avevo voglia di provarli da capo, perciò... La prossima volta potrò ruotare tutto intorno a loro, sapendo che riusciranno. Proverò anche a miniaturizzarli un po'. Nel menu di  Giugno 2017. Una cena estiva con le candele rosse per Lydia. Vedetene i fratelli e i cugini qui: Pesci. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie. PS: la nuova cucina comincia a essere davvero usata.

Sfoglia. una doppia dose di questa.
 
Stenderla non troppo sottile, altrimenti si spaccherà in cottura (ma il freezer aiuta), ricavarne dieci ovali, lunghezza circa 15/16cm (aiutatevi con una forma, un piattino, un cartoncino ritagliato).

Poggiare un ovale su un rettangolo a misura di carta da forno, mettervi al centro una fetta molto sottile di pancetta affumicata.

Spennellare il bordo con acqua (o rosso d'uovo battuto).

Poggiare sulla pancetta qualche filetto di polpa di rana pescatrice (sfilettato, altrimenti è un po' calloso).

Sopra a tutto, delle punte di asparagi (cotte al vapore, o al microonde, o lessate al dente).

Poggiare sul tutto l'altro ovale di pasta, aggiustate la forma, sigillate ben bene i bordi. Mettete in freezer per 5'.

Rifilare e regolarizzare i bordi con una rotella dentata.

Spennellare la superficie di rosso d'uovo battuto.

Utilizzare stampini da biscotti per fare occhi, ritagliare pinne. Qui la pasta sia più spessa, per favorire la sfoglia. Chicchi di pepe o di quel che vi andrà in mano di adatto faranno le pupille. Spennellare anche queste aggiunte con rosso d'uovo.

Finire di pescizzare il fagotto incidendolo con un coltellino affilato (in qualche punto, approfittatene per fare uno sfiatatoio).

Fare così per gli altri quattro pesci.

Poggiarli in un paio di teglie da forno. Mettere in freezer fino al momento della cottura.

In forno a 180° per 30'.