Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
Da Artemisia
Ha accompagnato un budino Budino di zucca con amaretti, zenzero e corona di radicchio con l'uva. Nel menu di Dicembre 2007. Il comitato organizzatore e la torta olandese di maiale, prugne e mele.
Pulire e lessare un cespo di broccolo siciliano; passarlo al setaccio.
Rendere la crema fluida con l’aggiunta di poca acqua di cottura, scaldare a fuoco basso, salare.
Tirare via dal fuoco, emulsionare con olio e.v. d’oliva.
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