Tarte Tatin con le mele in piedi

Da Artemisia

Quando mi cimentai con la tatin, questa ricetta fu la seconda che provai e con essa mi accanii in prove; qualche volta venne molto buona. La prima ricetta fu questa, del Talismano della Felicità, ma adotta mele a fette, e io ne volevo tocchettoni. Su AAA c'è anche la versione Bocuse proposta da Dolcesca, ottima. Ne ho provata anche una con mele intere, monumentale e - stranamente - riuscita, e un'altra ottima con cotogne e frolla al cioccolato amaro al 65%. Sotto c'è la versione originale francese di questa con mele in piedi, di seguito la mia traduzione con adattamenti. Nota: ho  steso la pasta anche con uno spessore di 8mm circa (!) ed è buona. Nel menu di Marzo 1991. Sul tavolo tre camelie rosa scuro, intorno tre primedonne.

Brisée

100g di burro, 100g di zucchero,1 uovo, 250g di farina00, un pizzico di sale. Questa quantità è per una teglia di 30cm diametro, facendo un coperchio di 4mm di spessore (ne ho usata una di 20cm, e la pasta avanza).

Sbucciare e tagliare in due nel verso dell'altezza 1,8kg di mele (per la teglia da 20cm, 1,200Kg). 

Mettere 100g di burro nella teglia e farli fondere (200g nella ricetta originale).

Aggiungere 80g di zucchero (200g nella ricetta originale).

Mettervi le mele in piedi ben strette.

Far cuocere sul fornello fino a quando lo zucchero non caramella per bene; deve essere scuro. Ma non far ammorbidire le mele: poi si disfarrebbero.

Mettere la teglia nel forno caldo a 180°.

Stendere la pasta ben spessa: 4mm (sono arrivata anche a 8). Punzecchiarla con una forchetta.

Quando le mele iniziano ad ammorbidirsi tirar fuori la teglia, aspettare qualche minuto perché siano meno bollenti e mettervi su il coperchio di pasta (che altrimenti si "scioglierebbe"; inoltre, passatelo prima in freezer).

Quando la pasta dora, coprirla con un foglio di alluminio, abbassare a 150° e cuocere ancora 10'.

Se la cottura del caramello è soft, sformare subito prima che incolli, se hard, poggiare la teglia su uno strofinaccio inzuppato per 10' per arrestarne la cottura. Al momento di servire - ancora tiepida o calda - mettere la teglia su fuoco vivo per un minuto e poi sformare delicatamente.

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Pate a faire la veille si possible: 100g beurre, 100g sucre, 1 oeuf, 250g farine, une pincee de sel. Bien melanger sucre, oeuf, sel, Ajouter le beurre mou mais pas fondu, melanger. Ajouter la farine petit a petit en melangeant (avec les doigts). La mettre en boule dans un torchon dans le refrigerateur pour le lendemain. Garniture: 1,8Kg pommes, 200g beurre, 200g sucre. Mettre le beurre dans le moule et le faire fondre sur le feu. Quand il mousse, ajouter les 2/3 du sucre. Disposer les pommes epluchees et coupees en deux dans le sens de la hauteur. Il faut les mettre debout. il faut qu'elles soient le plus serrees possible. Saupoudrer le reste du sucre. Il faut que le feu soit suffisamment grand par rapport au plat pour colorer une grande partie des pommes. Laisser cuire jusqu'a ce que le sucre caramelise. Il faut qu'il soit assez fonce. Il vaut mieux que ce soit un peu crame a certains endroits que pas assez cuit. Mettre le plat au four chaud. Etaler la pate assez epaisse (sur 4mm) (avec de la farine pour qu'elle n'accroche pas). Piquer la pate avec une fourchette. Quand les pommes commencent a s'affaisser, mettre la pate (temperature 180 a 200 degres Celsius). Quand la pate devient brune, la couvrir d'un papier aluminium, baisser le four a 150 degres et laisser cuire encore 10 minutes.