Terrina calda di spigola con salsa al dragoncello

Artemisia fa una ricetta di Patés, tourtes et terrines, Christian Delu, Solar 1982

Ho eseguito la ricetta alla lettera: la consistenza della terrina è quella che si vede in foto, potrebbe essere anche sformata; è un po' asciutta, la salsa è essenziale. Non avevo dragoncello e ho usato erba cipollina. Un pescivendolo dalla mano pesante mi ha venduto una spigola da 1,600kg dandomi 700g di filetti; cercarne uno che sappia sfilettare. E' quella fotografata nelle prime foto, che fu nel menu di Ottobre 2016. La cena della Nuvola scomparsa e ricomparsa. L'ho cucinata parecchie volte. Ne ho fatta una buona versione con cottura più breve, venuta perciò più morbida, quasi cremosa, riducendo la cottura a 20', nel menu di Dicembre 1991. Una cena per spupazzare vecchi signori. Era presente nel menu di Dicembre 1991. La sera prima della Vigilia sotto forma di terrinette-ramequin coperte da un cappello di pasta sfoglia. Era anche nei menu di Febbraio 2003. Una stanza con tritoni per mangiare la terrina di spigola e in quello (con foto della terrina) di Dicembre 2017. La vigilia. Tre gatti coraggiosi, molti Krampus piccanti. Per un confronto con una versione cremosa: Mousse calda di salmone e merluzzo.

Sfilettare una spigola in modo da ottenere un kg di polpa. Lasciare testa e lisca per il fumetto.

Frullare polpa e 2 scalogni nel mixer.

Aggiungere 4 uova, 150g di panna fresca e un bicchiere di vino bianco secco; salare e pepare con pepe bianco.

Imburrare un plat sabot da un litro, riempirlo.

Cuocere a bagno-maria, forno a 150°, per 30'.

Salsa:

Fare 1/2l. di fumetto di pesce con la lisca, la testa e un bouquet garni (timo, alloro e un'altra erba che vi piaccia; ho usato maggiorana) massimo 20' di cottura.

Filtrarlo e mescolarlo in una casseruola con un bicchiere di vino bianco secco, uno scalogno triturato e un ciuffetto di dragoncello; far ridurre della metà.

Filtrare, aggiungere 100g di panna fresca, salare e pepare con pepe bianco.

Aggiungere dell'altro dragoncello tritato.

Versione con merluzzo e crema di yogurt, quasi una maionese 

Dimezzo le dosi, adotto merluzzo e uso una terrinetta da mezzo litro (avanzerà un po' di composto); voglio farla più morbida, ma niente da fare: 30' di forno (non posso stare accanto al forno, debbo lasciarlo e pregare iddio etc.) la compattano ancora. Chi la mangia è comunque lieto; la novità è che la accompagno con una crema di yogurt, quasi una maionese, una salsa improvvisata nella fretta, che piace a tutti. Nel menu di Aprile 2017. La cena dei giovani amici.

Crema di yogurt, quasi una maionese:

Unire un vasetto di yogurt greco (170g) e un'ampollina di citronnette (50g di olio d'oliva, succo di limone, sale), montando tutto con la frusta elettrica per pochi minuti.