Tortelli di zucca mantovani 1 e 2

Due ricette; la seconda è anche un diario di famiglia, quindi nella procedura è prevista qualche doverosa fisima (su cui si può glissare).

Versione di Garia

Da Garia

L'ispirazione l'ho tratta da Salvatore Gelsi, Zucca e tortelli. Archeologia, mito e storia, 1998, Tre lune, Mantova. Premetto anche quanto dice Renzo Dall'Ara, Mangiar mantovano, 1985:

Ingrediente di base del ripieno dei tortelli è la zucca, la quale non è una scienza esatta, quindi si va alla diotiaiuti. prendete dunque un chilo di zucca, mondatela delle budella e del verde della scorza, mettetela a lessare in una pentola. L'ideale sarebbe una cottura a vapore, realizzabile mettendo un supporto sul fondo della pentola in modo che la zucca venga solo lambita dall'acqua e sia appunto il vapore bollente a cuocerla. Ci vuole tempo, è ovvio. ... Altri vi suggeriranno di cuocere al forno, a patto di non seccare troppo. Insomma cotta e asciugata che avrete la zucca, mettetela in una zuppiera e a parte preparate due etti di amaretti mantovani, quelli friabili e amarognoli, tipo Saronno. Poi due etti di mostarda, e qui viene il difficile: il mantovano per mostarda intende solo ed esclusivamente quella mantovana, che deve essere di mele piccantissima. Gli amaretti vanno finissimamente tritati, la mostarda altrettanto pazientemente sminuzzata e il tutto aggiunto alla zucca. Quarta operazione, la più semplice: due etti circa di formaggio grana grattato e un velo di noce moscata per l'amalgama, che favorirete rimestando bene con un cucchiaio di legno. Molti ricorrono anche al rosso d'uovo. Ne deve derivare un impasto di media consistenza e il segreto sta nel dosaggio dei sapori: se la zucca è dolce abbondare in amaretti e mostarda, in caso contrario ridurre la dose. Se è consentito, gli autori contestano acerbamente che il ripieno debba essere dolce: per carità risulterebbe nauseabondo. E' bene anche lasciarlo riposare per qualche ora. Realizzato così il ripieno tagliare la sfoglia, ma come? Parte dei mantovani, la più rispettosa delle tradizioni, preferisce rettangoli di 4x4 circa: il ripieno va deposto nella parte centrale in senso longitudinale, poi i lati si saldano a sacchetto, ben bene con la pressione delle dita. Altra corrente invece ricorre al quadrato, saldato tutt'intorno ai lati. Altri ancora gradiscono un agnolo maggiorato nella dimensione. Arrivati al tortello finito, il più è fatto. Per la cottura tanta acqua bollente giudiziosamente salata. Un criterio sufficientemente valido è che i tortelli sono cotti quando affiorano a galla, ma anche qui c'è una percentuale di rischio. Per il condimento siamo ad una semplicità cenobitica: burro fuso e formaggio grana. Qualche sibarita vi insinuerà di aggiungere un'idea di salamella sbriciolata e appena passata o addirittura un'idea di pomodoro, ma si tratta di variazioni che potrebbero anche essere giudicate iconoclastiche. Se poi al burro si sostituisce l'olio siamo alla bestemmia.

Pasta

500g farina00, 5 uova.

Ripieno

2 chili di zucca gialla, cotta al forno; 150g di amaretti, 150g di mostarda di mele, qualche pinolo, un pizzico di noce moscata, abbondante parmigiano grattugiato.

Fare i tortelli

Mettere in fila su una striscia di pasta stesa sottile delle nocciole di farcia, a una distanza che regolerete in base alla forma che userete per fare i tortelli (rettangolari, quadrati, a forma di tortellone).

Coprire con un'altra striscia di pasta facendo attenzione a eliminare l'aria che si forma all'interno, tagliare e poi sigillare bene i bordi.

Mettere i tortelli su uno strofinaccio infarinato e coprirli con un altro fino a quando li cuocerete in acqua bollente salata.

Per condire

burro, salvia (non ortodossa, come dice il testo citato) e parmigiano.

Versione di Pomaurea

Da Pomaurea

La zucca, la zucca...ma soprattutto i tortei di zucca (in mantovano perdono le elle). Una delle mie nonne era mantovana; anzi, precisamente di Suzzara, piccola località vicino al capoluogo; faceva i tortelli di zucca più buoni del contado, secondo le leggende (faceva anche gli spaghetti a mano, tutti uguali e incredibilmente dritti). Per me i tortelli sono le donne della famiglia che si svegliano alle 5 di mattina e tirano pasta, tirano pasta e tirano pasta; si facevano solo nei giorni speciali, un vero e proprio rituale. I piccoli grattavano il parmigiano e mangiavano i rimasugli della sfoglia, ma soprattutto si litigavano i tortelli (uno a uno) a tavola, perché oltre alla sottilità della pasta, miracolosa (si deve vedere l'arancione della zucca in trasparenza, e qualche pezzettino frantumato di amaretto rischia di bucarla ma non la buca perché è sottile ma elastica), i tortelli hanno una perfetta grandezza: quadrati e grandi, con il ripieno al centro e i bordi che carpiscono il burro fuso e il parmigiano. Sulla pasta sto ancora esercitandomi, e mi eserciterò a lungo; sul ripieno ci siamo quasi (a parte interminabili discussioni con la mia genitrice sulla qualità della zucca romana). Vi giro la ricetta.

Cuocere senz'acqua 1 kg di zucca barucca (che sia barucca, mi raccomando... e niente forno, in famiglia) a pezzi.

Schiacciarla con una forchetta, quindi mescolarla con 1hg di amaretti tritati (e gli amaretti mica si comprano in tutte le stagioni, devono essere buoni e non rinsecchiti, provare provare provare), 3-4 mandorle amare (amare!) tritate, pane grattugiato, sale, parmigiano.

Il ripieno è ottimo anche per condire rigatoni (in attesa della pasta, che ancora non tiro) con burro fuso e ancora parmigiano.