AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Aprile. Un menu mediorientale (si fa per dire) stringato (questo sì) ma seducente

martedì 5 maggio 2015

Aprile. Un menu mediorientale (si fa per dire) stringato (questo sì) ma seducente

Entro la Monografia: Medio Oriente - Nord Africa AAA dedica un post ai Menu. Alcuni sono caratterizzati da ricette molto turche, come quelle che si trovano qui: La cucina turca di AAA, altri spaziano nel più ampio ambito del Medio Oriente.

Aprile 2009. Un menu mediorientale (si fa per dire) stringato (questo sì) ma seducente. Seducente soprattutto grazie allo Sformato di riso e pollo siriano, il Tachin, che si è prestato a fare da piatto principale – quasi unico, in verità – di una cena alla quale non avevo molto tempo da dedicare e che poteva essere del tutto informale, quasi uno spuntino, anche se la volevo comunque seducente. Lo sformato è adatto ai tempi stretti perché puoi preparare tutto in anticipo e rimandare la sola cottura; immaginatevi che ci sia il tegame in attesa sui fornelli, voi dovete solo accendere una fiammella che andrà per suo conto per un’ora circa. Il Tachin è stato accompagnato da un Soufflè di patate e gorgonzola. Le patate schiacciate erano già pronte, mescolate con burro latte e parmigiano. Restavano da aggiungere le uova, poi andava messo in forno per i suoi 35 minuti. Durante l’ora di cottura dello sformato si poteva fare con agio. Infine, un villano Risolatte già pronto è stato truccato con acqua di rose, miele di alianto, granella di pistacchi, pistacchi interi, acconce coppette.

Sformato di riso e pollo siriano, il tachin

Soufflè di patate e gorgonzola

Risolatte orientale grazie a pistacchi e acqua di rose

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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