AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Pasta matta ligure. Sette versioni.

lunedì 28 ottobre 2013

Pasta matta ligure. Sette versioni.

Siamo in Culture e territori, Italia, Liguria.

Versione 1
200g di farina, tre cucchiai d’olio d’oliva, un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne occorre per un impasto morbido. Qui con riso e porri.

Versione 2 all'olio tartufato
200g di farina00, 50g di olio al tartufo, un pizzico di sale, uno abbondante di origano, tanta acqua quanta ce ne vuole per fare una pasta morbida. Qui con cipolle e tartufo.

Versione 3 con acqua gassata
250g di farina00, tre - quattro cucchiate d'olio d'oliva, acqua (preferibilmente gassata) tiepida quanto basta, un pizzico di sale. Far riposare almeno 10' sotto una pentola calda. Qui con cipolle.

Versione 4 con il latte
200g di farina, 100ml di latte, 25ml di olio d'oliva, un pizzico di sale. Qui per la baciocca.

Versione 5 con farina integrale
250g di farina00, 50g di farina integrale, 100g di acqua, 50g di olio e. v. d’oliva, un pizzico di sale. Qui con finocchio e luganega.

Versione 6 con farina integrale
200g di farina0, 100g di farina integrale, 100g di olio d'oliva, un piccolo pizzico di sale e acqua. Qui con le rape rosse.

Versione 7 con succo di zucca
Succo da 500g di zucca triturata e messa a colare, pochissimo olio d'oliva, sale, 200gr di farina00. Qui con la farinata d zucca.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

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