Timballo di scrippelle con ragù di agnello n.1. Abruzzo

Siamo in una raccolta di ricette con le uova predominanti. Un link è dedicato alle Uova di gallina Di tutto un po', uno a quelle di Salmone, quaglia, oca; uno alle Uova in camicia; uno alle Frittate. I Timballi a base di uova e in particolare di scrippelle si trovano in questo link.

Da Artemisia

Nel menu di  Marzo 2013. Pranzo pasquale per tre. Per 4 persone

Scrippelle

Sbattere 5 uova con un po' di farina (un cucchiaio colmo), un po' di latte (125g) e un po' di parmigiano (1 cucchiaio colmo).

Far riposare mezz'ora.

Con un mestolino, in una piccola padella antiaderente all'inizio spennellata di olio d'oliva formare delle sottili crêpes, cuocendole da una sola parte.

Ragù

400g di carne di agnello triturata e degli odori tritati minutamente (cipolla, sedano, carota, per l'equivalente di una tazza da tè) sono stati brevemente rosolati, separatamente, in olio d'oliva.

Poi ho riunito odori e carne in una pentola di ghisa e ho aggiunto una sorsata di vino rosso che ho fatto sfumare.

Quindi cannella e chiodi di garofano, un par di nonnulla in polvere. Poi pepe nero appena macinato, più abbondante. Una foglia di alloro, delle bacche di ginepro.

Con le ossa - che mi sono state date in accurato pacchetto a parte - e odori (carota, cipolla, chiodo di garofano, sedano, grani di pepe nero, un po' di buccia di limone) ho fatto 250g di brodo.

Brodo e 250g di passata di pomodoro sono stati aggiunti alla carne.

Sale.

Cuocere a lungo, tre ore circa, coperto e pippiolando.

Polpettine

Con altri 200g di carne di agnello triturata, un boccon di pane bagnato e strizzato, un uovo piccolo, sale, pepe nero, mezza buccia di limone grattugiata fare delle polpettine minute.

Friggerle in olio d'oliva.

Scolarle, ascugarle su carta da cucina, metterle da parte.

Imburrare e  impangrattare uno stampo: 15cm per 7cm.

Grattugiare una tazza da tè di canestrato (pecorino romano semistagionato, più delicato di quello; o equivalente).

Disporre nello stampo strati di scrippelle e ragù aggiungendo canestrato e polpettine, iniziando e terminando con le scrippelle; in su la cima pangrattato e fiocchetti di burro. Avanzerà ragù.

Forno già caldo a 200° per un'ora. 

Far riposare 10' e sformare nel piatto di portata condito con il ragù in più.