lunedì 25 febbraio 2013

Timballo di maccheroni come a Napoli. Speziato.



Di Artemisia

Questo timballo è mio e al tempo stesso è napoletano; non seguo una ricetta, ma è come se fosse: seguo una traccia nella mente che è piena di citazioni e fantasie, mi trasformo, mi sento Monsù, credo che un timballo così sia stato fatto in un qualche palazzo dalle doppie scale che salgono e si incrociano in magnifiche volute in un qualche ombroso cortile barocco della bella Napoli.

Un timballo è per me il quasi massimo: involucro monumentale, trippe opulente, l'atto del fendere, il precipizio ricco, lo sprigionarsi dei profumi, la scoperta dell'interno, il rotolare composto del munifico bendiddio.



In questo caso: ziti, ragù speziato, uova di quaglia, polpettine di fegato, petto di pollo, mezza frolla (due cucchiai rasi di zucchero).

Stampo apribile 10 per 19.



Ci arrivo in due tappe: prima ne faccio uno in cui alzo il bordo a 15cm, timorosa di crolli, poi in un secondo mi lancio sui 19. Faccio così due timballi a  distanza di pochi giorni, con gli stessi ospiti o quasi, il secondo molto migliore del primo per via della capienza più adatta alla ricchezza delle trippe e di una mano più larga nel riempirla: ci vuole scostumatezza.

Questo comporta un problema nel darvi dosi: non sono sicurissima, avendo avuto ingredienti avanzati dal primo.

Comunque, per prima cosa ho fatto un ragù speziato (aumentate le dosi di un terzo) e verso la fine vi ho messo a cuocere mezzo petto di pollo sfilettato (gli ultimi venti minuti).

Poi ho messo una mozzarella affettata ad asciugarsi in frigo (un giorno).

Poi ho fatto delle polpettine di fegato (volevo fattaglie domate; fatene per 200g di vitello-fegato).

Poi ho rassodato 12 uova di quaglia. Il loro guscio flessibile e delicato mi ha suggerito di spegnere l'acqua appena ha iniziato a bollire e di farle rassodare mentre quella si raffdeddava; attenti nel pelarle, è facile spaccarle, si fa più come con una buccia di patata lessa che come con un uovo di gallina.

Poi ho gattugiato 60g di parmigiano.

Poi ho cotto al dente tre quarti di un pacco da 500g di ziti spezzati. Marca Garofalo, mi rovino le mani nel cercare di spezzarli in pezzi piccoli, ma così vuole la ricerca del frammento che arricchisce il piatto.

In una ciotola ho messo polpette, un mestolo di ragù, uova di quaglia, il petto di pollo ridotto in piccoli pezzi e ho delicatamente mescolato.

In un'altra ziti e ragù (non tutto il ragù. una parte va versata a mestoli sul ripieno man mano che lo si monta).

Poi ho fatto una doppia dose di questa brisée, aggiungendo due cucchiai di zucchero colmi (ne avanzerà un po').

Con la mezza frolla, come pare venga pure chiamata questa brisée zuccherata ma non moltissimo, ho rivestito uno stampo apribile di 10cm di diametro, 19 di altezza (non serve imburrare). Fate due dischi poggiando lo stampo sulla pasta e ritagliandoli con la punta di un coltello, poggiatene uno sul fondo, rivestite i lati un pezzo per volta arrivando sino in cima.

Mettete sul fondo degli ziti, poi iniziate a mettere polpette, uova, petto di pollo, cospargete di parmigiano e mozzarella a dadini piccoli, continuate con gli ziti, alternate, versate ogni tanto un mestolo di ragù supplementare (essenziale), fermatevi a un dito dal bordo, pareggiate, poggiate il secondo disco di pasta, fate un piccolo taglio a croce al centro, ribattetevi sopra il mezzo dito di bordo di pasta che sarà restato libero; con parte della pasta che avanza fate delle piccole perle.

Battete un rosso d'uovo in una ciotola, rendetelo più fluido con un goccio d'acqua, spennellate il coperchio del timballo, poggiate un giro di perle sulla circonferenza, spennellate anche quelle: che tutto riluca doratamente.

Mettete in forno già caldo a 200° per 35/40'. Sformate dopo almeno 15'. Io avevo bisogno di cuocerlo prima, l'ho fatto la mattina per la sera e al momento l'ho rimesso in forno caldo per 15'; meglio sarebbe 20'.

Da mangiare non c'era praticamente altro. Lo abbiamo degnamente fronteggiato in sei,  ma se è servito nel corso di un ricco pasto ed è proposto come un passaggio, può bastare per il doppio delle persone.



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Il timballo, in versione diminuita, è stato servito in una cena dove aveva invece assai ricca compagnia: La cena dell'abbondanza napoletana. Nell'ultima foto è in cucina con una parigina, tipica della rosticceria napoletana.




7 commenti:

Laura de Angelis ha detto...

Ciao Artemisia, veramente bello !!! Posso linkarti al mio blog ? I tuoi post sono sempre assolutamente speciali! - ciao laura BuonAppetitoOlanda

Loredana ha detto...

Il piacere nel leggere questa ricetta può essere eguagliato solo dall'assaggio.
Complimenti, mi è piaciuto proprio tutto ( anche senza assaggio ;) )

cuocaingiardino ha detto...

esternamente mi ricorda tanto la ricetta di mia nonna, che poi dentro nascondeva piccione, un ragù bianco rigorosamente al coltello, piselli pochi porcini secchi e fegatini, legati da una leggera e morbida besciamel e via in forno a cuocere nello stampo di rame.
Rimaneva poi a riposare al tiepido fuori dal forno per almeno un'ora e poi in tavola spolverato di zucchero a velo

Grazia ha detto...

una roba da tavola dell'imperatore! E quanto lavoro... brava brava

colombina ha detto...

decisamente sontuoso, ti è venuto una meraviglia! un bacio

Anna ha detto...

ciao! stavo curiosando su blogger e mi sono imbattuta sul tuo sito! molto molto carino ed invitante, ti seguo! se ti va, passa a trovarmi, io ho 2 blog, mi farebbe piacere ricevere la tua visita! ti aspetto, Anna.

http://ildiariodellamiacucina.blogspot.it/

http://letortedianna.blogspot.it/

dolcesca ha detto...

questo timballo è un tesoro: sta in piedi anche una fetta! Cose da non credere:-)

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