Siamo in due raccolte.
Creme e Vellutate.
Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA.
Di Artemisia
Un piatto nato da varie circonvoluzioni mentali. Indecisa tra zucca e porri li ho congiunti; vogliosa di una vichyssoise e priva di brodo di carne l'ho sostituito con un brodo di anice stellato; vista la faccia degli ospiti all'annuncio di una crema ghiacciata, ho deciso di servirla calda, e a quel punto i calamari incontrati al mercato di Treviso sono corsi nel piatto. Quanto al brodo di anice stellato, molte sono le volte in cui ho adottato, invece che di carne o di vegetali, un brodo di spezie. Nel menu di Dicembre 2012. La cena dell'ultimo dell'anno.
Affettare la parte bianca di due porri, lavarla bene, metterla in una pentola.
Aggiungervi altrettanta polpa di zucca a pasta dura tagliata a tocchetti, 250g d'acqua, sale, due stelle di anice stellato.
Cuocere a fuoco medio e pentola incoperchiata fino a che le verdure non sono morbide; durante la cottura verificare che il liquido non si asciughi del tutto, caso mai aggiungere acqua.
Togliere le stelle, frullare molto finemente, eventualmente passare se la crema non è più che liscia e vellutata.
Aggiungere 250g di panna fresca, frullare bene per amalgamare, portare a giusta temperatura calda senza far bollire.
Saltare in padella antiaderente una abbondante manciata di calamari di piccola stazza puliti e privati di occhi e becchi: appena cambiano colore sono pronti. Salare.
Procurarsi delle scodelle ampie, dove versare un mestolo di vellutata zucca/porri in modo che formi un fondo non più alto di un dito e mezzo; mettervi al centro un ciuffo di calamari; rifinire con un giro di pepe appena triturato (io lo avevo solo nero, decidete se lo volete bianco ricordando che è solo una questione di colore).
3 commenti:
...ma quest'idea del brodo all'anice stellato. da dove arriva? spezia molto assertiva: non ha disturbato la zucca? io sto rileggendo Cuisine Minceur e mi chiedo se quella panna finale possa essere sostituita da latte disidratato. sulle zuppe and co fredde: ah, nn ti dico la faccia degli inglesi al solo parlare di piatti a temperatura ambiente: qui tutto deve essere fumante, mannaggia. s
la faccia degli inglesi deve essere come quella dei miei ospiti! al posto della panna (ma io questa volta volevo proprio quella) userei latte di cocco (che comunque non avevo a tiro). Il brodo all'anice arriva dall'assenza di quello di carne, e dal mio amore per le spezie. Ci voglio provare anche un risotto; si può calibare: anice stellato ma anche macis, o annusate varie mescolanze di spezie. ps: l'anice stellato non turbava, non imperava.
sai artesmisia che heston blumenthal usa sempre l'anice stellato nei piatti di carne tipo brasati e pure nel brodo di manzo. io ci ho provato e in quantità minime effettivamente in qualche modo esalta il gusto carnoso. una volta ho esagerato e di fatto il brodo sapeva di "anice": se ci avessi messo una mosca avrei potuto berlo, come fosse una Meletti. s
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