Pasta al forno della nonna di Rosario La Duca

Siamo in due raccolte.

Cucina siciliana: Primi piatti; Schiacciate, 'mpanate, torte rustiche;  Dolci; Menu; Di tutto un po'.

Pasta e gnocchi, in particolare Pasticci e lasagne. Carni.

Da Artemisia

Volevo provare da un pezzo questo sontuoso piatto siciliano. Tornando da Trinacria, avvolta da quell'atmosfera, mi sentii finalmente in uzzolo di misuramici. Nota: appena posso mi procuro il per me raro finocchietto selvatico, lo sbollento appena, lo strizzo, lo aggiusto come un salame, lo avvoltolo in carta d'argento e lo ficco in freezer. Poi alla bisogna lo affetto e lo uso, come in questo caso. La ricetta è stata generosamente comunicata da Zizola, ovvero da Patrizia Palermo, che tante buone ricette mi diede; la versione che segue è il modo in cui l'ho realizzata io, poi riporterò la precise parole di Zizola. Nel menu di  Gennaio 2013. La cena della pasta al forno della nonna di Rosario La Duca.

Ragù di maiale:

rosolare in un cucchiaio di olio d'oliva 200g di guanciale tagliato a dadini, aggiungere 400g di maiale tagliato a tocchettini di due, tre cm di lato;

far appassire separatamente in olio d'oliva un abbondante trito di sedano, cipolla e carota;

riunire tutto in tegame di ghisa o coccio.

Sfumare con un bicchiere di vino rosso.

Aggiungere una tazzina da caffè di astrattu diluita in una d'acqua.

Aggiungere 700g di passata di pomodoro, un pizzico di zucchero scuro aromatico, sale, un pizzico di cannella in polvere, uno di spezie miste (un barattolino dove mescolo spezie, un masala casuale al quale ogni tanto attingo),  pepe nero appena macinato.

Far cuocere per tre - quattro ore pippiolando piano su fuoco basso.

Broccoletti e finocchietto:

Sbollentare e triturare 400g di finocchietto selvatico; bollire al dente 700g di broccoletti (curati e ridotti in piccoli pezzi, inclusi i torsoli) e soffriggerli velocemente in olio d'oliva.

Pasta:

Cuocere 500g di pasta, condirla con il ragù, le verdure, 150g di ricotta salata grattugiata. Ho usato maccheroni al pettine di Giuseppe Cocco. Il condimento di ragù e verdure sembra troppo, ma ricordarsi che in forno asciuga: metterlo tutto.

Allestimento:

Mettere la pasta condita in una teglia da forno imburrata e inpangrattata.

Battere 3 uova con 100g di pecorino, 200g di ricotta e un pizzico di cannella in polvere. Versare sulla pasta. Se fosse un composto troppo asciutto per stenderlo con agio, aggiungere un po' di latte.

Cottura:

Forno a 200° per 30'.

Zizola alla lettera

Rosario La Duca era un insigne studioso della storia urbana e architettonica di Palermo. Ho carpito questa ricetta in un libretto fuori commercio da lui fatto stampare in occasione delle nozze di due suoi amici. Tra parentesi i miei appunti; dose per 14 persone: la dose riempie due pirofile medio grandi. Si prepara un buon ragù di carne di maiale (ragù di 750 gr di carne a tocchi, “tirato” con 1 litro abbondante di passata di pomodori e due tazzine di estratto diluito con poca acqua). Si bolliscono dei finocchietti di montagna (la ricetta dice 10 mazzetti, io ho sperimentato che 800-900 gr di finocchietti vanno bene: il concetto di mazzo e mazzetto è quanto mai variabile) e - separatamente - dei broccoletti (kg 1, 5 di broccoletti, pulendo con cura anche i torsoletti), e li si fanno successivamente soffriggere insieme in padella con olio o burro. Si fa cuocere 1 kg di pasta (io: ziti o maccheroncini), lasciandola piuttosto al dente, e la si condisce col sugo precedentemente preparato (io: scolata e condita con un po' di burro prima di metterci il sugo del ragù che sarà inevitabilmente poco), con parmigiano, con la carne del ragù tritata, unendovi i finocchietti e i broccoli. Si pone il tutto in una teglia versando sopra due uova, ben battute e condite come se si dovesse fare una frittata (io: 6 uova sbattute con pecorino; variante: 4 uova sbattute con pecorino, un po' di ricotta e un pizzico di cannella), e si mette nel forno molto caldo sino a quando la parte superiore non avrà assunto un bel colore dorato.

Un ritratto di Rosario La Duca da mariantoniettaspadaro.blogspot.it