lunedì 1 ottobre 2012

Pissaladiere



Da Artemisia Comina

Una pizza nizzarda, dove  peis salat significa pesce salato, sotto sale: le acciughe che occorrono per farla insieme a un diluvio di cipolle. Come spesso mi capita per questo tipo di ricette, la mia deriva da un libro e poi da esplorazioni web dove a partire da tante differenze che dimostrano la grande varietà di esecuzione dei piatti tradizionali, faccio delle scelte.

Pelate e affettate 1.200g di cipolle (io rosse e bianche) fatele fondere in tegame largo e spesso, coperto, con un po' di olio d'oliva e appena appassiscono anche con un goccio d'acqua, per un'ora e passa, fino a che non sono cremose. Le avrete condite con poco sale, due cucchiaini di miele e abbondanti erbe aromatiche essiccate (io ho usato un misto che faccio tagliando periodicamente tutte le numerose del terrazzo).

Fare la pasta: 400g di farina00, 100g di manitoba, 300g di liquido in cui è immersa e di quello rilasciato dal taglio di una mozzarella di bufala (è l'ingrediente più eccentrico, che potete sostituire con 200 di acqua e 100 di latte) , un pizzico di zucchero e uno di sale, 40g di olio d'oliva.  Lievito, a seconda del tempo a disposizione, da un grammo (dal giorno prima) a 25g (uso immediato) di un panetto di lievito di birra. Fatela crescere e raddoppiare.

Stendete la pasta con le mani in un par di teglie oliate lasciando un bordo più rilevato intorno (ho usato una teglia rotonda da 30cm e una da 26).

Oliate la superficie della pasta, copritela di pezzetti di acciuga salata e ben lavata e diliscata qua e là (sì, ho messo le acciughe sotto e non sopra le cipolle come si fa sempre anche per creare decori, perchè non amo l'acciuga secca di forno; del resto anche il mio libro dice di mescolarle alle cipolle). Adesso mettetevi le cipolle, spargetele bene.  Finite con delle olive (ci vorrebbero le nizzarde ovviamente, io ho usato quelle al forno, la prossima ne metterei di più sapide, sceglietene il sapore).

In forno a 250° per 30'.

Servirtela calda.


Nota: temevo la mappazza dovuta alla coltre cipolluta che si abbatte sulla pasta, e invece per niente. E' piatto "delicato", in modo stupefacente. La mia scelta è stata di cottura lunga delle cipolle.

Vi propongo un'altra ricetta che pare doc e che è vicina alla mia, da un sito francese,  e quella di JMC, cuoco esperto di mediterraneo, dove potete apprezzare quanto le versioni possano differire.

Ha fatto parte di  Ottobre. Cena provenzale con zuppa di pesce e pissaladiere
 



5 commenti:

qbbq ha detto...

per me pizza e simili sono cibo degl dei, quando ben fatte. la pizzalandrea mia grande passione, anche io la faccio come te ma ora vorrei pure provare la versione un po' meno rustica, usando una brisè (che a quanto pare da fonti attendibilissime è cmq sempre molto originale nello spirito: ovvero cosa di cui i francischi non si scandalizzano) ciau
stefano

artemisia comina ha detto...

interessante.

MarinaV ha detto...

Arte', ho fatto recentissimamente lo sfincione palermitano: 50-50% farina 0 e semola rimacinata di grano duro, tantissime cipolle crude messe affettate sottili e scolate per un paio d'ore in uno scolapasta con un paio di cucchiai colmi di sale fino e poi sciacquate e strizzate, condita con acciughe, cipolle, qualche cucchiaiata di sugo, provolone a filetti e un po' di pangrattato.
Assomiglia come ingredienti molto a questa (a parte il sugo e il pangrattato). Buonissima e morbidissima, mi sono meravigliata io stessa dell'ottimo risultato.
Provo anche questa tua.
Immagino che la quantità di lievito sia a seconda di quanto tempo prima preparo l'impasto, no?
Io ormai mi sono affezionata alle lievitazioni notturne in frigo.

artemisia comina ha detto...

bona! mediterraneo patria comune :)
quanto al lievito, qui ci siamo affezionati al cosidetto pane senza impastare dove con 500 di farina ce ne va un frammento infinitesimo di cubetto e poi un giorno più due ore di lievitazione (senza frigo).

la belle auberge ha detto...

Vabbè, ti dico anche il mio segreto, che poi tanto segreto non è: dopo che le cipolle saranno quasi sfatte, aggiungici un cucchiaino di aceto rosso e uno di senape di Digione, oltre ad un cucchiaio di zucchero di canna.Dai ancora qualche minuto di cottura e poi procedi come al solito. Anch'io non uso più la pasta lievitata, ma una sfoglia tipo ligure. Viene ottima, ti assicuro.

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