mercoledì 2 maggio 2012

Lo spezzatino agrodolce di Leccardo. Con Giovanna Garzoni



Artemisia segue una traccia di Leccardo che le offrì uno spezzatino che le piacque molto.

Rosolare 500g di spezzatino di vitello in olio d'oliva e uno spicchio d'aglio ridotto in crema. Sprizzarlo di vino bianco secco, farlo evaporare.

Aggiungere una tazzina di cipolline al forno e poi sott'aceto, di quelle grandette, un pizzico di cannella, uno di noce moscata, due di zenzero in polvere. Sale e pepe nero macinato al momento.

Se serve, aggiungere poca acqua.

Quando si è a 3/4 di cottura, aggiungere una tazzina di albicocche secche tagliate in due e quattro fettine di limone molto sottili tagliate in quarti.

Servire dopo averlo fatto riposare un quarto d'ora.

Nota: le ricette di Leccardo sono paradigmi che si prestano a molte declinazioni; ecco lo schema. Carne: vitella, o pollo, o maiale; rosolare in olio e aglio; aggiungere vino, o aceto, o marsala, o aceto e marsala; una giardiniera sottaceto ben scolata e tagliata a pezzetti minuti; facoltativo, sedano a pezzetti; cannella, noce moscata, zenzero; ultimi minuti (3/4') un limone non trattato a fettine e albicocche secche a pezzetti, oppure fettine di arancia senza albicocche; servire tiepido. Artemisia avanzando nel mare magnum della cucina, scoprì poi che aveva messo i piedi su un terreno medio orientale con infiltrazioni abruzzesi (origini leccardiane, Abruzzo).


Giovanna Garzoni (1648-1651) Il vecchio di Artimino
Galleria Palatina - Palazzo Pitti
Da athenaeum


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