sabato 3 dicembre 2011

Spuma di fegato in gelatina






Artemisia da giovane alle prese con una ricetta della Cucina Italiana. Una di quelle spume che andavano sulle tavole imbandite con la tovaglia bianca di fiandra, in occasione delle feste, su un vassoio d'argento; un piatto molto d'antan, in tutto e per tutto, per sapori, per messa in scena (e Artemisia di oggi non sa quando lo rifarà, ma le piacciono le atmosfere evocative, anche queste). La spuma le garbò, e la rifece due o tre volte.



Per 12 persone.

Preparare 2 litri di gelatina e farla raffreddare.

Togliere le pellicine 500g di fegato di vitello e tagliarlo a fettine; dividere 4 fegatini di pollo in due/tre pezzi. Marinare nel latte per qualche ora.

Mettere 150g di lardo a dadini, 50g di burro e una piccola cipolla tritata finemente in una padella; quando la cipolla è appassita, aggiungere i fegati, le foglie di un rametto di timo e una foglia di alloro sbriciolati. Fuoco vivace; aggiungere 2/3 cucchiai di marsala. Non far cuocere molto.

Ridurre in poltiglia; unire il sugo rimasto sul fondo della padella, un panino all'olio sbriciolato, 2 cucchiaiate di cognac, sale e pepe nero macinato al momento.

Versare la gelatina nello stampo formando un velo (aiutarsi con acqua fredda sulla superfice esterna dello stampo).

Montare 200g di panna fresca e unirla al composto di fegato. Versare nello stampo e tenere per almeno tre h in frigo.

Per sformare immergere lo stampo in acqua bollente. Guarnire con cetriolini sott'aceto tagliandoli a ventaglio e appoggiandoli alla base della spuma.








7 commenti:

isolina ha detto...

Anche sulla nostra tavola di famiglia,almeno una volta all'anno, di questi tempi cioè,appariva simile cosa, e precisamente il patè della zia Balbina
P

artemisia comina ha detto...

la zia BALBINA!!!!! cosa esce dal cappello a cilindro della memoria...

la belle auberge ha detto...

oh si', anche in casa Zanotta-Abbate a Natale si facevano spume simili, ma senza il lardo, la cipolla e il pane ammollato.In compenso, burro a volonta', quello dei contadini di Viano, paese collinare sulle rive di quel lago famoso...
Ricordo che mia nonna, forse per esorcizzare i ricordi della fame patita in tempo di guerra, preparava ben due stampi da plum cake di pate' di fegato e uno di spuma di prosciutto. Altri tempi (e altri problemi di colesterolo)!

buon sabato!

la belle auberge ha detto...

PS il cuoco che hai disegnato mi ha fatto tornare in mente " la posta del cuoco Cirillo" di antica memoria :)

Giuliana ha detto...

il paté è anche tradizione lombarda.
Io, che sono una contadina friulana fondamentalmente, ne sono venuta a contatto entrando nella famiglia di mio marito, lombarda da generazioni. Il paté non mancava mai sotto le feste, e non manca mai nemmeno ora sulla mia tavola. Benchè io non ami il fegato in sé, sottoforma di paté lo adoro....ne faccio diverse versioni, e mi piacciono tutte. Purtroppo.

Grazie per la ricetta...

Isolina aspetto quella della zia Balbina, non vorrai farmi morire di curiosità....

Mercè ha detto...

In questi ultimi tempi io sono molto occupata e non ho visitato il tuo blog e altri blog che visito spesso.
Oggi ho un po di tempo e al entrare in il tuo sito e mi hanno sorpreso piacevolmente i tuoi desing con temi tanto vari.
Che begli!!! Mi piacciono i colori!!! Mi piace tutti i disegni!!!

Auguri.

artemisia comina ha detto...

questo patè andava pubblicato! fiotti di ricordi e memorie e atmosfere e persone forse oggi perdute ma nel cuore.

mercè, che piacere sentire la tua voce, mi ero chiesta dove fossi; auguri!

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