sabato 26 novembre 2011

Polpettone alla napoletana


Da Artemisia che fa una ricetta di Vittorio Gleyses, A Napoli si mangia così, La botteguccia, 1990

Mescolare, preferibilmente con le mani, 500g di carne cruda tritata, 250g di pane raffermo ammollato e strizzato, 50g di pecorino grattugiato (o parmigiano o caciocavallo), due spicchi di aglio ridotti in crema, abbondante prezzemolo triturato, sale, pepe nero appena macinato, 4 uova una ad una.

Tagliare 3 uova sode a spicchi, 100g di provola (o provolone) e 50g di salame (o prosciutto) a bastoncini.

Bagnare il piano di lavoro e fare un ovale con un terzo dell'impasto: al centro le uova, da un lato il formaggio, dall'altro i salumi.

Chiudere col resto della carne, friggere in padella. Si può anche infarinare e passare nel bianco d'uovo. Fuoco non vivace, per non rompere il polpettone.

Preparare una salsa di pomodoro con 50g di sugna, una cipolla triturata, 500g di pomodoro fresco e 50 di concentrato e basilico, che sia molto fresca, 15' di cottura.

Quando il polpettone è ben dorato, metterlo in una teglia della sua altezza e coprire con la salsa. Mezz'ora di cottura, di più e non di meno. Alla fine, altro basilico, fresco.

3 commenti:

isolina ha detto...

Sontuosamente allettante, di una ricchezza da festa

giulia pignatelli ha detto...

Mhhhh.... in effetti mia madre, il polpettone lo fa proprio così, a occhio, ovviamente e lei è napoletana! questa cosa della salsa di pomodoro, però, è una vera novità, grazie!

artemisia comina ha detto...

che bella la cucina napoletana, e che fortuna avere una mamma che la fa.

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