Fusilli calabresi fatti con i ferretto, con fagioli cannellini e gamberi. Calabria

Garia e Francesco.

Fusilli calabresi fatti con il ferretto

Francesco è arrivato con un ferretto in tasca. Lungo, sottile, vagamente quadrangolare. “L’ho trovato dagli zingari”; oramai è difficilissimo averne, chi ce l’ha se lo tiene, chi non ce l’ha aspetta di ereditarlo; ma una stecca di ombrello va benissimo. Mi permette di provarlo ma non si stacca dal mio fianco, non saprò mai se ho avuto fortuna col mio primo fusillo o se ho capito come si fanno, non ho osato tenerlo in mano più a lungo di un’unica prova. Francesco ricorda la nonna e la mamma al lavoro; quest’ultima quando lo va a trovare gli lascia abbondanti fusilli, che si prestano a questo, nel surgelatore. Lui bambino se ne stava dalle parti del tavolo dove avvenivano queste meraviglie, e poco a poco ha conquistato prima la posizione di chi arrotola, poi quella di chi impasta. Mentre Francesco impastava, Polsonetta abruzzese ricordava la nonna vissuta fino alla fine impastando la pasta quotidiana di acqua e farina per sé e il nonno, due piccole porzioni. Pasta corta però, adatta a bocche indifese, di quella che si completa con un colpo dell’indice che fa una virgola, quasi un’orecchietta. E' divertente pressare il sottile ferro sul morbido cilindretto e farli rotolare insieme, allungando la foderina di pasta intorno al ferro, quindi sfilandola come una calza e metterla ad asciugare su un telo. Mi pare di aver capito che la competenza più esperta va spesa nell’ottenere una pasta elastica e insieme soda, asciutta ma non secca, in modo tale che si allunghi intorno al ferro ma non si attacchi, e si sfili con facilità. Furono mangiati con fagioli cannellini e gamberi.

Per 12 piccoli piatti di fusilli

700g di farina00, acqua fredda, sale.

L’acqua è stata aggiunta poco a poco, continuando a saggiare l’impasto; poi questo è stato maneggiato a lungo. Quando è arrivato allo stadio del rotolo elastico, quest’ultimo è stato riavvolto ancora un paio di volte e reimpastato prima di essere approvato e lasciato a riposo sotto un foglio di carta da cucina per un’oretta.

A questo punto dal rotolo madre è stata staccata un po’ per volta una quantità di pasta tale da fare rotolini di un cm e mezzo di diametro, forse un po’ meno, lunghi 4cm circa.

Su questi si preme il ferretto e poi lisciando con i palmi delle due mani e rotolando si allunga la pasta intorno a esso fino a che non si ottiene una sorta di bucatino irregolare, che infine si mette ad asciugare su un telo che non occorre nemmeno infarinare, tanto la pasta è giusta nella sua asciuttezza.

Fusilli calabresi fatti con i ferretto, con fagioli cannellini e gamberi

Impedimmo a questi fusilli di calarsi dentro il sugo di maiale per cui nacquero al mondo, e fu pensato per loro un condimento che li facesse amici dei piatti con pesce che l’Argentario ci ispirava. Nell’elaborare il menu vennero alla mente i fagioli cannellini con i gamberi. Nel menu di Settembre 2010. L'Accademia degli Affamati Affannati si incontra all'Argentario. Autunno, confort, tramonto, mercato del pesce, conta dei bocconi.

Pulire 1kg di gamberi togliendo teste e carapaci (ricordatevi sempre che con questi scarti si fanno molte cose: chupe, bisque, pasta).

Lessate 400g di cannellini, conservate l’acqua di cottura.

Affettare finemente 4 cipolle (Garia ha avuto la fortuna di trovare nella cucina di Dolcesca in cui era al lavoro quelle rosse di Tropea), stufarle in olio d’oliva e.v. 

Versarvi i fagioli con tre bicchieri della loro acqua, aromatizzare con una foglia d’alloro e un rametto di rosmarino che poi toglierete, portarli a bollore, buttarvi i gamberi e dopo un minuto spegnere.

Cuocere i fusilli calabresi (fatti a partire da 700g di farina) in acqua bollente salata.

Scolarli con un ramaiolo e buttarli nella pentola di fagioli e gamberi. Regolare la quantità di liquido aggiungendo eventualmente l’acqua dei fagioli: debbono essere molto fluidi e più stanno in attesa, più si gonfiano e asciugano; quindi servirli dopo cinque minuti di assestamento che renderanno cremoso il loro brodo e non di più.

Se si dovessero riscaldare, si aggiunge liquido bollente.