Vincuit, o paria, conserva bressana di pere e mele.

Da Artemisia

Bresse: une région naturelle française et une ancienne province, située à cheval entre les régions Auvergne-Rhône-Alpes et Bourgogne-Franche-Comté (wikipedia). Nella magnifica  Ferme Bressane museificata, sulla quale siamo cascati inseguendola, gira, gira e rigira, perdendoci in una lunga via tra i campi, troneggiava un calderone di rame scintillante ed enorme. Del resto, con un camino spropositato com’è lo cheminée sarrasine, gloria di questa antica fattoria che risale al XVI secolo e arriva a noi pressoché tal quale, doveva pur esserci un adeguato pentolone. Così abbiamo appreso del vincuit. Si tratta di una conserva assai densa di pere con un qualche apporto di mele, cotta così a lungo da diventare, consuma e consuma, fortemente zuccherina; di conservazione lunghissima, serviva a dolcificare quando lo zucchero era alimento da molto ricchi. Nonostante il nome, non ha nulla a che fare con il vino sia perché non lo comporta, sia perché la sua origine precede l’introduzione delle vigne nella Bresse, dove si preparava in autunno con ampio concorso di vicini e grande festa. L’usanza stava per sparire, quando negli anni ’80 del ‘900 si è tornati a coltivare tradizioni e alberi da frutto – prima il governo li aveva dannati, perseguendo il vizio dell’ubriachezza dovuta ai vari sidre - e oggi si torna a fare festa intorno al vincuit; ad esempio, se andate il prossimo tre ottobre alla Ferme de la Forete, ce ne sarà una. Anche i cuochi si sono ricordati del vincuit, che pare sia ottima farcia di squisite tarte, e buon accompagnamento di selvaggina. Le foto della Ferme sono mie; quella dove signore e signori pelano frutta viene da tradition.hte.bresse.free.fr, sito di una mirabile e divertente associazione nata nel 1994 per perpetuare tradizioni e lingua patoi e i cui associati, che paiono per lo più simpaticamente canuti, si combinano proprio come una volta per fare proprio le cose di una volta, tra cui il vincuit (aggiornamento 2018: la Ferme nel 2013 da proprietà privata diventa pubblica, il suo sito non c'è più; per notizie della Ferme, qui; anche lo specifico link sul vincuit al sito tradition.hte.bresse.free.fr è defunto; gli Amici della Ferme la curavano mirabilmente, speriamo bene; tutte le altre foto della lavorazione, da in leprogres.fr , in ain turisme com).

Vincuit, o paria, conserva bressana di pere e mele

Per fare 100kg di vincuit (chiamato in alcune zone paria, da poire, pera) ci vogliono 300/400g di frutta. Le pere devono essere più delle mele che, se apportano solidità, fanno perdere profumo. Quando finivano le pere, il più delle volte della qualità poire de curé, che sembra diano il loro meglio da cotte, si mettevano mele. Per un rapporto accettabile, pensate a un terzo di mele.

Ma questa era una delle decisioni che spettava, insieme con la regolazione del fuoco, con l’aggiunta d’acqua, con il finire la cottura, all’esperta del gruppo, forse la padrona della ferme in cui si svolgeva l’affare.

La vigilia si preparava la frite (i frutti) con tutto il vicinato. Fino a mezzanotte gli uomini pelavano, le donne tagliavano i frutti in quarti; all’alba si buttava tutto nel calderone e si metteva sul fuoco della cheminée sarrasin, col fuoco aperto da tutti i lati, posto al centro della stanza e sovrastato da un enorme camino centrale. Quindi si usava il pètouillon, una sorta di gigantesco mestolone di legno che permetteva di girare la gran massa senza arrostire, per mescolare e mescolare e mescolare (vanler in patois, la vecchia lingua bressana) pian piano fino a sera, scongiurando l’orrendo e noto pericolo dell’attaccarsi e bruciare.

Arrivava così l’ora del versare nei vasi di terracotta smaltata, ma anche di fare scarpetta con pane di campagna sul fondo del paiolo, e qui arrivavano i giovani con canti e danze e musica suonata con clarinetti, e (più tardi nel tempo) fisarmoniche.

L’etimologia del nome sfugge del tutto, lasciamo perdere; è certo che qualcosa viene cotto, cuit.

Si mangiavano anche les gaudes, farina di mais abbrustolita e diluita nell’acqua fino a consistenza spessa (pare che i bressani siano tra i primi a mangiare mais in Francia, quel mais che fa la gloria del loro pollame) e si faceva il gateau bressane, fatto di farina, uova e zucchero, con la golosa astuzia di una ganache di panna, burro e zucchero.