Da Artemisia
Essendomi messa in mente di cuocere del riso all’iraniana, mi sono trovata nella necessità di cucinare un koresh, ovvero una sorta di stufato con frutta fresca o secca che accompagna il riso. La ricetta proviene dal più volte citato libro La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, di Claudia Roden, Ponte alle Grazie 2006, con varie modifiche artemisiesche dovute un po’ al caso e un po’ alla necessità, per esempio l’aggiunta di cipolline. Il piatto è stato molto apprezzato dagli ospiti occidentali per l’asprignolo dolce del rabarbaro. Nel menu di Marzo 2009. Una cena medio orientale, poichè si va in Turchia.
Fondere in un ampio tegame dal fondo spesso 30g di burro e farvi soffriggere una cipolla affettata finemente.
Unirvi 500g di manzo adatto a una lunga cottura, tagliato a cubetti.
Aggiungere acqua a filo, salare, pepare con pepe nero appena macinato, aggiungere un pizzico di cannella e qualche grano di pimento.
Portare a sobbollire, quindi far cuocere a lungo (un’ora e mezza, ma anche di più, fino a che la carne non è del tutto tenera). Controllare il liquido, che non deve asciugarsi.
Pulire 500g di gambi di rabarbaro, tagliarli a tocchetti di 5cm, farli saltare per pochi minuti in 30g di burro e spruzzarli col succo di mezzo limone, lasciarli sul fuoco ancora un paio di minuti.
Tagliare a tocchetti tre cipolline fresche, farle saltare rapidamente in olio d’oliva, aggiungere un pizzico di zucchero scuro, far andare ancora due minuti.
Aggiungere rabarbaro e cipolline al manzo, far andare cinque minuti.
Decorare con foglie di menta.
Servire con riso iraniano o chilau.
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