AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Guardi. Le cucine del sultano.

martedì 24 marzo 2009

Guardi. Le cucine del sultano.

Le cucine del sultano

Winterthur, collezione privata

Da Guardi. Quadri turcheschi, Electa 1993

Catalogo di una mostra della Fondazione Cini, che tutt'oggi la Fondazione presenta così:

Nel mondo, notevolmente vasto e vario, dell'arte dei Guardi (Antonio, Francesco, Nicola, Giacomo), occupa una nicchia a se stante una tematica molto ben definita e precisa, quella dei dipinti di "soggetto turchesco": quei "quadri turchi" che solo negli ultimi quarant'anni sono entrati a far parte delle conoscenze e di una bibliografia - quella guardesca - che conta peraltro più di un secolo di vita (intesificatasi negli ultimi decenni), con una molteplicità di interventi di grande interesse e spesso di ammirevole penetrazione critica.

Quando si visita il Topkapi, a Istanbul, si ammira la bellezza delle enormi cucine dai comignoli spropositati, il vasellame cinese con le gigantesche ciotole per il pilaf, e ci si preoccupa della distanza tra i fuochi e la mensa.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.