lunedì 14 luglio 2008

Pizze dolci: di Angelina, di Marietta, di Celeste.


da Mentuccia Fibrena.

Ecco un dolce tipico della Valle di Comino, cresciuto, asciutto, a base di uova, farina e zucchero. Con la particolarità dell'olio e in una versione antica dello strutto, poiché siamo in zona di olio (ottimo, ovviamente d'oliva) e non di burro. Ne proponiamo varie versioni. Facciamo anche un giro nella cucina di della casa di campagna di Mentuccia. La finestra sulla valle, quella che dà sul giardino con il davanzale che fa da piano di lavoro, la severa porta a vetri di accesso, e infine l'eterna zuccheriera. In una cultura familiare salvata e dannata dal conservatorismo, sempre quella, da sempre. Debitamente sbeccata e senza coperchio, e con infilato - piccolo snobismo di Mentuccia - un cucchiaino souvenir di Las Vegas che ricorda i tanti compaesani emigrati e i loro doni.

Pizza dolce di Angelina 
 
La prima pizza è quella di Angelina. Angelina era la figlia di Elvira, che con la sorella Marietta teneva bottega - una delle due botteghe del piccolo paese in cima al colle coronato da un castello longobardo - sulla via principale. Gli altri erano vicoli, in verità, e assai brevi, che salivano su, via Colombaia, o precipitavano giù, via Scarrupo. Bottega scura scura - come scure erano loro - dagli spogli, neri scaffali impregnati di odori, pieni d'ombra fitta e di apparente vuoto. Sembravano non offrire nulla, ma poi le sorelle, segaligne, nere anche loro, crocchie grigie e facce secche, chinandosi, alzandosi, affondando la mano, tiravano fuori dal nulla un pacco di sale o di pasta, dello spago, una spilla. Assai affascinante meta, perchè quelle cose venivano da un vago lontano altrove, come i girovaghi che ogni tanto arrivavano con nere valigie rigide, di cartone, piene all'infinito di biancheria, evocando altri mondi, e seduti sul bordo della strada tiravano fuori federe e tovaglie scintillanti per proporle a una fervida e fremente ammirazione. Anche le sorelle erano straniere: non del paese, ma di quello accanto, e tre chilometri contavano moltissimo. Esotiche, anch'esse. Da prendere con le pinze, come le streghe. Marietta era la anche la perpetua e il nostro giardino le forniva i fiori (allora li aveva) per la chiesa. Qui ci sono due bustine di lievito - uno sproposito con tutte quelle uova - perché è l'elemento moderno, ricco; inoltre Angelina è figlia di droghiera. La ricetta ha almeno settant'anni. Certamente è molto più vecchia se eliminiamo il lievito. Tipica la vaga indicazione: "un po' di liquore". Viene una torta che ricordo enorme e non male: profumata, morbida e bisognosa di accompagnare prime colazioni (ma per Angelina era un dolce a tutto tondo, da offrire nei banchetti di nozze).

6 uova (i bianchi in ultimo, a neve), 600g di farina, 350g di zucchero, un quarto scarso di olio d'oliva ottimo lieve e profumato, mezzo litro scarso di latte intero, due bustine di lievito, un limone grattugiato, un po' di liquore. Mescolare molto bene tutti gli ingredienti.

Teglia imburrata e infarinata, 30cm di diametro, bordi abbastanza alti.

Forno a 180° per 50'.


Pizza dolce di Marietta

Marietta è la signora valcominese nella cui casa di Anzio siamo stati ospiti per qualche estate. Ricordo i vasi di fiori incrostati di conchiglie, il garbo suo e di Cesiro, il marito con la scoppola, il rumore di zoccoli, la sabbia sul pavimento, la cucina ombrosa, i buoni piatti a base di verdure. La sua pizza dolce, successiva a quella di Angelina, risente ancora di più delle modernità e novità. C'è l'olio Cuore, perché era "leggero", e ben due tipi di lievito! Qui c'è anche qualche indicazione di procedura.

Battere bene 4 uova e 300g di zucchero; aggiungere 1/4 di latte, due bicchieri di olio Cuore, la buccia grattugiata di un limone, sempre mescolando.

Poi, ancora mescolando, 6 etti di farina00.

In ultimo due bustine di lievito (una di Pane degli Angeli e una Bertolini), sciolto in poco latte.

Pizza di latte di Celeste, con le medicine

Per ultima la ricetta più vecchia; lo si vede dal cremor tartaro e dal bicarbonato che sostituiscono i lieviti industriali. E' anche la ricetta più borghese e meno contadina. Lascio il linguaggio di Celeste, moglie di farmacista, ottima cuoca, che chiama "medicine" le spezie. Qui c'è l'arcaica sugna invece dell'olio e del burro, e il fuoco forte sarà per il forno di campagna, poichè se si trattasse del forno a legna, il fuoco indicato sarebbe stato quello del forno che si intiepidisce. Se qualcuno la volesse provare, adotti i 180° degli attuali forni. Celeste in realtà non è della Valle, ma di Arpino, che a partire da Cicerone e Caio Mario, dai suoi salotti borghesi, si riteneva molto più sofisticata di qualsiasi cittadina la selvatica Valle potesse offrire. La ricetta venne portata in Valle da una sposa arpinate, la madre di Mentuccia, che cuoca acerbissima, arrivò piena di consigli di Celeste.

4 uova, 400g di fiore, due tazze da thè (1/2 litro) di latte, 120g di burro (sciolto), 200g di zucchero, 10g di bicarbonato di sodio e 24g di cremore di tartaro (sciolti nel latte), limone grattugiato o altri odori.

Si lavorano i rossi d'uovo con lo zucchero, poi si aggiunge, sempre lavorando, latte e fiore, poi si unisce il burro e quando tutto è ben lavorato, ci si uniscono le medicine sempre girando e in ultimo si uniscono le chiare montate a parte e si mette il tutto nella teglia unta di sugna e spolverizzata di farina. Si cuoce a fuoco forte per un 20 minuti di cottura.






7 commenti:

Michela cake designer ha detto...

Scusa per la domanda.
Sulla pizza di Celeste 400 gr di fiore, intendi farina normale 00 o farina di fioretto di mais?
Scusa ma mia nonna chiamava fiore entrambe è per quello che te lo chiedo.
Solo che diceva farina di fior o fioretto per quella di mais.

artemisia comina ha detto...

si intende farina 00; mi piace questo ricordo di linguaggi nonneschi :)

Michela cake designer ha detto...

Grazie mille.
In effetti era un linguaggio tutto suo..ma tra nonnette si capivano bene.

papavero di campo ha detto...

Mentuccia ed Artemisia, erbe salienti siete, cugine di sangue e di penna! a leggervi si rallegra il cuore e tuffi fate fare nelle memorie e nelle essenze.

la pizza dogge anche per me è la torta! dei compleanni e delle feste: una semplice locuzione un caleidoscopio di immagini..una rassegna viscontiana di gruppi di famiglia in vari interni!

grazie a voi! costanti ed evocatrici!

artemisia comina ha detto...

grazie a te Papavero, così vividamente partecipante.

Unknown ha detto...

inizio estate 2020, tempo del coronavirus (per i futuri lettori dei secoli a venire): oggi ho fatto la pizza di latte. ottima. per droghe ho usato un misto inglese ma la prossima volta, perché ci sarà una prossima volta, userò solo cannella e buccia di limone. Il latte crebbe esageratamente a spuma di cappuccino, dopo l'aggiunta delle polveri lievitanti. grazie per queste chicche. stefano

artemisia comina ha detto...


:)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...