AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Polipetti affogati

lunedì 2 luglio 2007

Polipetti affogati

Siamo nella raccolta Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.

da Nepitella Partenopea

PS di Artemisia: la memoria corre con riconoscenza ai santi polpi alla Luciana, alle loro varie versioni e incarnazioni. Quanto ai pomodorini del mazzo, o pummarulella 'e mazzo, o spongilli (o spunzillo), si parli dei vesuviani pomodorini del piennolo, rari come l'araba fenice, ma come pare accertato dai testimoni fortunati, ottimi. Dò la parola a Nepitella.

La mamma dice che per questa ricetta sono necessari polipi piccoli come un pugno e suggerisce di condire gli spaghetti con il sughetto e come secondo i polipetti con qualche pomodorino rimasto.

Mettere in una pentola del diametro necessario a contenere i polipetti senza che avanzi molto spazio, abbondante olio, aglio e pomodorini del mazzo tagliati a metà.

Posizionare i polipetti a testa in giù con i tentacoli che chiudono la palletta che forma il polipetto e se piace aggiungere pepe o peperoncino.

Posizionare tra il coperchio e la pentola un foglio di carta da pane (quella spessa marroncina).

Far cuocere a fuoco medio basso per circa 45' ed è pronto.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.