Torte salate. Micragna di parmigiana

Di Artemisia

Il caro tavolo veneziano - e prima romano - è con me da anni e anni, da quando ragazza lo comperai insensatamente, solo perchè mi piaceva e avevo guadagnato i primi soldi, l'amato quadrupede arricciolato che fedele mi attendeva, prima nell'ingresso di via dei Coronari, poi nella stanza azzurra di Cannaregio, ecco che lo abbandono nelle mani brutali di due cattivi rapitori, insensibile allo strazio del suo cuore innocente. Ma basta, non posso più tenerlo, mi restringo, mi riduco, mi separo. Addio addio. Vedo che nella foto del tavolo (diversamente dalle altre, di aprile, una foto di mesi fa) si intravede Teo, che è andato a disperdersi nelle Filippine, chissà quando tornerà. Quante cose cambiano? Arriva una pecorella di marzapane per Pasqua, la micia subito si dispone simmetrica. Lo studio è stato spostato in camera da pranzo, mi sposto di pochi metri, il resto delle stanze respinto nell'ombra; lì l'orchidea rosa fiorisce, vista e non vista. La presenza delle mani degli altri nella casa. Mercedes ama appendere il gatto portachiavi fuori dalla ciotola. La cosa mi turba, ma lo lascio pendere. Non si possono cancellare queste firme messe sui monumenti, abbiamo bisogno di lasciare tracce, segnare il territorio. La mia invalidità non è più così apprezzabile, ma Mercedes - la badante del Salvador che mi parla in spagnolo señora, señora oh señor celestial! – resta con me e continua il suo apprendimento a impastare. Allestiamo una Micragna con una ciotolina di avanzo di parmigiana, fatta da un autentico napoletano senza pietà con condimenti e sapori (le farce della Micragna devono essere tanto scarse quanto sapide); ne verranno otto porzioni. Le Micragne sono molteplici: Torte salate, Micragne.

Pasta matta

200g di farina00; metterla in una ciotola, aggiungere un paio di cucchiai di olio d’oliva extravergine e un sorso di acqua. Mescolare con una forchetta. Proseguire aggiungendo acqua fino a quando non si vede che si forma l’impasto e non c’è quasi più farina sui lati della ciotola. L’impasto deve essere morbido.

Buttarlo su un piano infarinato e proseguire amalgamando e impastando con le mani, fino a impasto liscio.

Far riposare la palla di pasta sotto la ciotola rovesciata una decina di minuti.

Dividerla in due.

Stendere la prima pasta molto finemente, adeguandola per forma e dimensioni a una teglia rettangolare da forno – di quelle grandi, che occupano tutto il vano - bene oliata di olio exravergine, dove si deporrà.
Fare in modo che l’impasto coincida con il perimetro della teglia.

Versare sulla pasta la parmigiana a tocchi, pettinarli con i rebbi di una forchetta per distribuirli.

Coprire con la seconda sfoglia di pasta, sigillare bene i bordi, pressare tutta la superficie con il palmo delle mani schiacciando delicatamente ma convintamente, fare numerose fossette con la punta delle dita.

Fare sul coperchio della Micragna dei buchi con i rebbi della forchetta; quindi un giro d’olio d’oliva, spargerlo bene spennellando.

Forno al massimo - qui 275° - per 10 minuti.

Tagliare la Micragna ricavandone otto porzioni.

Mangiare mentre è ancora bollente e molto molto croccante; ma è buona anche a temperatura ambiente.