AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Polpette con amaretti e uva passa

lunedì 8 maggio 2023

Polpette con amaretti e uva passa

Da Artemisia

Nel menu Maggio 2018. La cena del risotto con la riduzione di Amarone.

Si parte dalle polpette Val di Comino.

carne cruda mista (manzo e maiale);

ammorbidita con abbondante pane ammollato in latte o acqua e ben strizzato;

parmigiano, noce moscata, prezzemolo;

amaretti sbriciolati, uva passa.

Farle sferiche: per rifinirle le faccio ballare velocemente nel palmo della mano chiusa e coppa perché perdano bitorzoli.

Poi le rotolo nel pan grattato o nella farina, il primo se le voglio mangiare subito, croccanti e fumanti appena uscite dall'olio d'oliva bollente, la seconda se le voglio rifinire con un qualche sugo: la farina legherà la salsa.

Poiché andavano scaldate, feci una salsa di odori - sedano carota cipolla - stufata, sfumata con il succo di un limone.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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