Torta di pere al vino rosso, amaretti e cioccolato

 

Di Artemisia

Orto Botanico. E' il momento delle foglie: si buttano giù mutando colore, i gialli e i rossi e gli aranciati imperano, ma le mescolanze, gli imprevisti, le bizzarrie non mancano. Io saccheggio. E poi le palme fanno frutti cabochon. Ovviamente questa torta è necessariamente di bontà divina: setose pere cotte nel vino rosso speziato, glassa di cioccolato, frolla al cioccolato ottima, che altro volere? Un altro po' di glassa al cioccolato. Per coprire il coperchio; sia perché quello - mentre la torta riposa come deve - tende a flettersi un po', incavandosi, sia di per sé, specie se con diverso aroma... Bene, schiaffo il tutto in Officina riparazioni, il tag dei work in progress. In AAA c'è un'altra versione di questo dolce, senza glassa di cioccolato dentro e altre varianti: Pere al vino rosso speziato in crosta al cioccolato.

Glassa di cioccolato

300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale del bimby, 1' a vel.7. Più  100g di panna fresca e 40g di burro, cuocere 7', 70°, vel.4. Se non avete il bimby, tutto uguale, in pentola messa a bagno maria sul fornello, girando voi. Questa quantità basta e avanza per coprire anche il coperchio; io ne avevo di meno - una tazza? - perché il resto lo avevo già usato.

Cuocere spicchi sbucciati e accostati, fino a morbidezza rossa, di quattro pere di buona stazza dentro tre dita di vino rosso speziato (quello che vi pare, io sono prodiga e promiscua: anice stellato, cardamomo, si aggiungono a cannella, zenzero, chiodi di garofano).  

Frolla al cioccolato 

250g di zucchero, 500g di farina00, 250g di cioccolato fondente grattugiato, 1 uovo e 4 tuorli, un pizzico di sale, 250g di burro a tocchetti ammorbidito, 1 cucchiaino e 1/2 di lievito, vaniglia. Tenere in frigo almeno per un'ora prima dell'utilizzo o addirittura congelare se l'uso non è immediato. 

Stenderne 3/4 a disco, 4mm circa di spessore, su carta da forno. 

Poggiarvi su una fascia d'acciaio 18cm per 5cm; pressare, ritagliare.

Foderare di pasta anche i bordi (non è necessario imburrarli, ma essere precisi sì).

Coprire il fondo di amaretti.  

Mettervi su le pere, pressare con delicatezza, si disferanno diventando strato liscio.

Versarvi sopra la glassa, cui aggiungerete mescolando un goccio di rum.

Coprire con un disco di pasta (4/5mm), che verrà ritagliato dal bordo della fascia d'acciaio (anche qui, precisione).

Far scivolare il tutto - carta da forno e malloppo - su una teglia da forno senza bordi.

Cuocere per 40/45' a 170°. 

Far raffreddare.

Far riposare il dolce per un giorno.