Lenticchie gialle affumicate come in India. Restaurant Style Dal Tadka, con dhungar, affumicatura

Da Artemisia

Ricetta dal blog cookwithmanali. Tadka o chaunk (in hindi) è un termine che nella cucina indiana indica l'aggiunta di un soffritto cotto e parte e versato nella preparazione alla fine. Può essere super semplice: solo ghee e aglio, o più complesso (come in questo caso, in cui la ricetta viene qualificata "da ristorante"). Qui inoltre si propone un interessantissimo affumicamento opzionale, che può essere eseguito anche per altre preparazioni, il cosiddetto metodo dhungar. Un pezzo di carbone viene arroventato sulla fiamma (calcolate almeno una decina di minuti), poi viene messo in una ciotola metallica (può essere anche una cipolla svuotata) inserita nella pentola dove sta ciò che si vuole affumicare (appoggiata sul fondo, o posta su una griglia se la pentola è profonda). A quel punto, del ghee o dell'olio vengono versati sul carbone rovente, provocando fumi, e la pentola viene ben chiusa con un coperchio. Più a lungo si tiene chiuso il coperchio, più il piatto diventerà affumicato. Tempi: dai 2 ai 15 minuti. Ho fatto la ricetta due volte, la prima senza e la seconda con affumicatura. La prima volta ho raddoppiato le dosi (eravamo in nove). L'affumicatura - due minuti, lieve - le dona. La seconda volta ho anche cominciato a capire l'estetica del piatto: il tadka va mescolato a tavola; il peproncino rosso del Khasmir è una mano santa per rossori, le foglie del curry con le loro crespe cupezze, l'aglio dorato fa la sua parte etc... Disgraziatamente la seconda volta non avevo cordiandolo fresco.

Restaurant Style Dal Tadka senza affumicatura

Cuocere 200g di toor dal (lenticchie gialle decorticate) con un pizzico di curcuma, 1 cucchiaino di sale, 3 tazze di acqua. Tenere accanto alla pentola un'altra pentola con acqua bollente, e aggiungere man mano, mescolando. Così avrete proprio il grado di cottura e di fluidità giusti; che siano cotte senza disfarsi e che siano abbastanza fluide.

In una padella pesante, scaldare un cucchiaio di ghee a fuoco medio.

Una volta caldo, aggiungere un cucchiaio raso di semi di cumino, uno di semi di coriandolo, che prima avrete un po' pestato, e 2 chiodi di garofano. Far saltare le spezie nel ghee bollente.

Aggiungere due cipolle pelate e affettate, cuocere per 3-4 minuti.

Aggiungere 4 grandi spicchi d'aglio, 1 pollice di zenzero e un peperoncino verde prima triturati insieme. Cuocere per 2 minuti.

Aggiungere due pomodori pelati e tritati, un pizzico di sale, mescolare. Coprire e cuocere per 7/8 minuti fino a quando i pomodori non sono morbidi.

Aggiungere un pizzico di polvere di coriandolo, uno di garam masala, uno di polvere di peperoncino rosso del Kashmir (o della paprika), uno di peperoncino rosso in polvere, un ciuffo di foglie di coriandolo e un cucchiaio di kasuri methi (foglie di fienogreco essiccate; la prima volta non le avevo, ho messo delle foglie di curry fresche, la seconda me le ero procurate). Mescolare.

Aggiungere le lenticchie e 1/2 tazza di acqua, se il tutto sembra troppo denso. Fuoco lento per 3-4 minuti. E' importante l'affioramento del burro: sempre in queste ricette si insiste su questo punto: il piatto è pronto quando il grasso affiora.

Qui decidere se affumicare, procedendo come dico sopra. La prima volta non l'ho fatto, la seconda sì.

Tadka:

Scaldare un cucchiaio raso di ghee in una padella piccola. Quando è caldo, aggiungere 2 spicchi d'aglio tritati e due peperoncini rossi secchi. Cuocere per un minuto, fino a quando l'aglio inizia a cambiare colore. Aggiungere un pizzico di polvere di peperoncino rosso del Kashmir, e un pizzico di assafoetida in polvere.

La ricetta di cookwithmanali qui dice di versare il tadka nelle lenticchie, mescolare, guarnire con coriandolo fresco e portare in tavola; così ho fatto la prima volta; la seconda volta l'estetica mi ha imposto di arrivare in tavola con il tadkda in bella vista. 

Nel menu di Gennaio 2020. Camino e peperoncino

Seconda versione con affumicatura

Con 250g di lenticchie (eravamo in quattro, era più che bastante); tadka mescolato in tavola con aggiunta di foglie di curry (purtroppo, assenza di cordiandolo fresco); affumicatura eseguita (divertentissima; il carbone fiammeggia perché prima era stato bagnato inavvertitamente con ghee, e quello ha preso fuoco; per fortuna il coperchio, subito posto a ben tappare, ha resistito validamente). Nel menu di Febbraio 2020. Ma sì, Ganesh come San Valentino.