Qui siamo in una raccolta dove riuniamo una famiglia di cibi tra il molle e il fluido, che chiedono un biscotto o un pezzo di pane su cui poggiare, o sono adatti ad accompagnare o irrorare cibi solidi. Entro queste distinzioni sono pronti a confodersi, a passare da una funzione all'altra. Distinguiamo Creme e mousse salate, propense all'autonomia e al crostino, dalle Salse salate chiedenti cibi da irrorare o accompagnare; poi ci sono Creme, salse, glasse dolci, per accompagnare, rivestire e farcire dolci, o andare da sole in coppetta.
Da Isolina
E' l'amico Klaus che la prepara per accompagnare aringhe fresche e patate. La temevo, invece risultò buonissima. L'aspetto è scoraggiante, ma il sapore notevole. Era la salsa dei poveretti che si accontentavano di intingerci le patate bollite o pezzi di pane vecchio. Letteralmente, intingolo del ciabattino.
Si fa un roux a secco con della farina, fino a quanto è proprio nocciola.
A questo punto si aggiunge il grasso sfrigolato da pancetta affumicata che si è fatta dolcemente fondere in altro tegamino.
Si comincia a fare una specie di besciamella, aggiungendo man mano acqua bollente in minime quantità (sembra che si possa usare anche latte o panna, ma...).
Quando si è raggiunto lo stadio salsa densa e fluida, si aggiungono i pezzetti di pancetta, foglie di alloro, pepe, aceto.
Si aggiusta di sale.
Si continua a mescolare fino a quando è vellutatissima, allora si aggiunge un pezzettino di burro.
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