Matjes, cioe' aringhe fresche, giovani, vergini con Schusterstippe

Da Isolina

Venute dal Nord, portate da Klaus che le prepara alla moda di Berlino. Erano di una qualità eccellente, che mi ha ricordato quelle mangiate in Olanda al porto di arrivo, in primavera. Mi sembra che qualche volta si trovino anche qui. L'amica Marina, che vive ad Amsterdam con un marito olandese purosangue, mi dice che sono le maatjesharingen (con la doppia a), buonissime, e che si chiamano anche hollandse nieuwe perché sono le prime della stagione (giugno) e non hanno avuto tempo di stare troppo a lungo nel barile sotto sale (vengono sempre passate in freezer per almeno 48 ore per via del verme). Lì si mangiano tradizionalmente con fettine di cetrioli sottaceto e di cipolla cruda. O prese per la coda e mangiate a morsi, tenendole in alto sulla testa; o in un panino morbido, o ancora più semplicemente a pezzetti su un piattino di carta. Il tutto al botteghino per strada. Si mangiano bevendo birra... Amedeo sembrava desolato, ma poi ha acconsentito e credo sia stata la giusta decisione. Alla fine... acquavite.

Comunque le fresche aringhe, che sono solo state leggermente salate, quindi sfilettate a regola d'arte, vergini perchè molto giovani (è quello che vuol dire matjes), vengono sistemate sul piatto e abbondantemente cosparse di scalogno affettato a velo.

A parte si preparano patate bollite che dovranno essere calde al momento del pasto, e fagiolini in insalata.

Quindi il pezzo forte: la salsa Schusterstippe. Confesso che al racconto e poi alla vista quasi perdevo coraggio, invece risultò buonissima. Questa serve soprattutto per le patate e volendo si fa debordare sulle aringhe. Era la salsa dei poveretti che si accontentavano di intingerci le patate bollite o pezzi di pane vecchio. Letteralmente, intingolo (vi si intingeva) del ciabattino.

Procedimento: si fa un roux a secco con della farina, fino a quanto è proprio nocciola, a quel punto si aggiunge il grasso sfrigolato da pancetta affumicata che si è fatta dolcemente fondere in altro tegamino e si comincia a fare una specie di besciamella, aggiungendo man mano acqua bollente in minime quantità (sembra che si possa usare anche latte o panna, ma...).

Quando si è raggiunto lo stadio salsa densa e fluida si aggiungono i pezzetti di pancetta, foglie di alloro, pepe, aceto.

Si aggiusta di sale, si continua a mescolare fino a quando è vellutatissima, allora si aggiunge un pezzettino di burro.

L'aspetto è scoraggiante, ma il sapore notevole.