venerdì 11 gennaio 2019

Totanetti ripieni, patate e carciofi al forno

 
Di Artemisia

Memore dei Calamaretti ripieni, patate e porcini al forno vedendo  al mercato Trionfale una manciata di bellissimi totanetti, come quelli li immagino ripieni e congiunti con patate; vista la stagione, niente porcini, ma carciofi sardi violetti.

Togliete becco, occhi, stomaco, a mezzo chilo di totanetti lunghi circa 5/8cm, separando le tentacolute teste dal corpo. Mettetele da parte, e tenete pronto l'affusolato corpo.

Farcia: (non ho dosi precise, andate a occhio) ho messo in una ciotola tre cucchiaiate (molto circa) di pan grattato (se usate pane raffermo ammollato in acqua e strizzato l'impasto sarà più malleabile; non lo avevo; è il pangrattato che, ribelle all'amalgama perfetto, fa sì che le mie meni siano verdoline) e quattro di farina di mandorle. Ho aggiunto la buccia grattugiata e il succo di un limone, sale, pepe nero, prezzemolo triturato, abbondante uvetta passa, un po' d'olio d'oliva, un goccio d'acqua, fino a che il composto non è diventato malleabile.

Fate con la farcia delle palline di circa 2/4cm di diametro (i totanetti erano alcuni più grandetti altri piccinetti), poi affusolatele, come volessero essere delle supposte. Tenendo il corpo del totano nella mano avvoltavi intorno, con l'apertura in alto che prima allargherete inserendovi e ruotandovi l'indice, vi infilerete dentro l'accorta supposta, spingendola un po' giù. Poi poggerete il totano di piatto su un tagliere e chiuderete le labbra dell'apertura appiattendola e spingendo al contempo il ripieno dentro il corpo. I totani così sistemati, se appoggiati nel tegame di cottura e non rivoltati, resteranno chiusi e quieti.

Sbucciate e tagliate in pezzi quattro patate, lessatele al dente.

Pulite 5 carciofi sardi violetti, tagliateli in pezzi, cuoceteli con olio d'oliva, sale, pepe nero, uno spicchio d'aglio che in fine toglierete.

Mescolate patate, carciofi e teste tentacolute dei totani (che avete tagliato in due o tre pezzi), mescolate e condite con olio d'oliva, sale, pepe (tenendo presente che i carciofi sono già conditi, tenete la mano leggera).

Prendete un tegame da forno e sistematevi patate, tentacoli e carciofi; quindi sovrapponetevi in un solo strato i totani. Un altro piccolo giro d'olio d'oliva, sale, pepe.

Non muovete più i totani: porterete il tegame in tavola così com'è.

Forno a 180° per 30' circa.

Calamari e carciofi faranno sughetto, le patate gradiranno. Il piatto è buono, se non migliore, riscaldato.

 Nel menu di Gennaio 2019. La sera della Befana-Luna






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