domenica 1 luglio 2018

Dhal, minestra indiana. How to cook perfect dal



Da Artemisia

In AAA ci sono più versioni di dal, o dhal; a seconda del liquido che ci metti, è compagno di risi o pani piatti, oppure è minestra; e se frulli finemente, vellutata; questa volta l'ho servito in forma densa, accompagnandolo con un pilaf condito con coriandolo fresco. 

Sciacquare bene 400g di lenticche gialle (nella ricetta di partenza, mung dal, un fagiolo verde che quando è pelato e spaccato si presenta giallo).

Scolarle, metterle in pentola, coprirle con 2 litri di acqua fredda.

Porta a ebollizione schiumando.

Aggiungere 4 spicchi d'aglio pelati e ridotti in crema, 4cm di radice di zenzero pelata e grattugiata, un cucchiaio di curcuma in polvere, 2 peperoncini verdi tritati, un pizzico di sale.

Abbassare il fuoco, e coprire con il coperchio leggermente sollevato. Cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non diventa cremoso.

Aggiungere acqua bollente (o ridurre ulteriormente il dal) per ottenere la consistenza preferita.

Verificare il sale.

Aggiungere 2 peperoncini verdi interi e cuocere a fuoco lento ancora per 15 minuti.

Nel frattempo, riscaldare 4 cucchiai di ghee (o di olio di arachidi) in una padella a fuoco medio-alto e aggiungere 4 scalogni pelati e affettati finemente. Rosolare.

Aggiungere 1 cucchiaio di semi di cumino vero, 1 cucchiaino di semi di senape, 1 cucchiaino di peperoncino secco tritato; cuocere per un paio di minuti fino a quando i semi di senape non iniziano a scoppiettare.

Aggiungere lo scalogno e le spezie, mescolare, guarnire con coriandolo tritato.

Servire con riso o pane piatto indiano.

 
La ricetta è del Guardian: How to cook perfect dal, dove spesso trovo aprezzabili ricette esotiche.

400g mung dal (skinned yellow split mung beans), 4 cloves garlic, peeled and crushed, 4cm piece of root ginger, peeled and cut into 4, 1 tbsp turmeric , 4 small green chillies, 2 finely chopped, 2 left whole, 2 tbsp ghee or groundnut oil, 2 shallots, finely sliced, 1 tbsp cumin seeds, 1 tsp mustard seeds, 1 tsp crushed chilli; Fresh coriander, chopped to serve 1. Wash the dal until the water runs clear, then drain and put in a large pan and cover with 2 litres of cold water. Bring to the boil and skim off any scum that rises to the surface. 2. Add the garlic, ginger, turmeric and chopped chillies to the pan with a pinch of salt, turn down the heat, cover, leaving the lid slightly ajar, and simmer very gently for about 1½ hours, stirring occasionally, until the dal has broken down completely and become creamy. 3. Add boiling water or reduce the dal further to achieve your preferred consistency if necessary, and season to taste – I add about 1 tsp salt – then add the whole chillies and simmer for 15 minutes. 4. Meanwhile, heat the ghee or oil in a frying pan over a medium high heat and add the shallots. Stir until golden and beginning to crisp, then add the dried spices and cook for a couple of minutes until the mustard seeds are beginning to pop. Tip over the dal, stir in, and top with chopped coriander. Serve with plain rice or flatbreads. 







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