Da Artemisia
Il giorno di Natale allestii un unico piatto, ma volli farlo in qualche modo notevole, tanto per far festa - ogni giorno qui si combatte a colpi di festeggiamenti il surreale clima pandemico - ripescai perciò una ricetta in attesa da anni e anni, che mi aveva sempre suggestionato, ma che poi finiva per dissuadermi, non so perché: sfiducia negli chef olandesi? Timore che il brodo col cavolo che si sarebbe rappreso? Non so. Infine mi risolsi, e ben me ne incolse: il piatto è ottimo, è facile, fa figura, e inoltre il terrazzo mi regalò bellissime foglie di acetosella dalle venature rosse e fiori di nasturzio. La ricetta la diede Martine l'olandese nel vecchio forum Cucinait. La preziosa amica Marina Vizzinisi, italiana d'Olanda, mi dice che Wil Demandt è stato uno chef apprezzatissimo; aveva un noto ristorante, Bordewijk, chiuso nel 2018, quando lui è morto. Demandt ha portato la cucina francese dell'alta borghesia, della corte, della nobiltà olandese al "popolo" che si poteva permettere il suo ristorante. Famosi i suoi coq au vin, il coniglio in agrodolce, il confit de canard. Ho proceduto con quantità ridotte, senza limone confit che non avevo, e adottando pancetta affumicata; come stampi ho usato ciotoline metalliche della grandezza di un mestolo, dove ho versato il brodo tiepido dopo averle rivestite dei più bei filetti di razza; l'effetto lo vedete nelle foto, si può optare per piccoli pezzi di pesce natanti nella trasparente gelatina; per sformare le cupolette ne ho immerso le terga in acqua calda, dopo aver passato un coltellino affilato lungo i bordi. Le cupolette più che calare di botto dal loro guscio mi sono scivolate in mano, ma lo ho potute maneggiare senza problemi, schiaffandole nei piatti. Confesso che in preda a timori non giustificati (la razza pare ricca di collagene), ho aggiunto al brodo un cucchiaino da caffè di gelatina in polvere. Ho aggiunto anche un par di gamberi saltati nel burro, caldi, da affiancare alla razza. Non ho usato la vinaigrette, ma ho circondato la cupoletta di razza con del radicchio tardivo di Treviso condito con olio d'oliva, sale e un condimento agrodolce di Modena. Ecco la ricetta di Martine:
Martine van Brouwershaven. Ricetta dello chef Wil Demandt, dal libro Het
Rijksmuseum Kookboek, B. Natter, Nederlands 2004, dove diversi chef olandesi si ispirano alle nature morte barocche.
Sobbollire 1kg di razza in 5dl di acqua con sale, pepe, 50g di capperi, 10g di limone confit e 1 dl di aceto di vino bianco per 20' circa. Rilevare gli aromi: il piatto sarà freddo.
Scolare la razza, spolparla, rimetterla a pezzi nel liquido. Quando sta per gelatinizzarsi, aggiungere 50g di prezzemolo tritato.
Riempire 4 stampini e metterli in frigo per almeno 2 ore.
Capovolgere gli stampini su 4 piatti, farli rivenire a temperatura ambiente (20' circa).
Vinaigrette: cuocere a fuoco molto basso 50g di scalogno tritato con 2 dl. olio d'oliva e.v., 2 cucchiai di aceto di vino rosso, sale, pepe, una foglia di alloro, per 10' circa. Tenere in caldo.
Quattro fettine di pancetta non affumicata tagliata sottile vanno rese croccanti in padella secca.
Poggiare sulle gelatine la pancetta calda, servire con la vinaigrette.
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