AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Febbraio. Ci piace rischiare la pelle: la cena degli universitari in carriera.

venerdì 23 febbraio 2018

Febbraio. Ci piace rischiare la pelle: la cena degli universitari in carriera.

Febbraio 1991. Ci piace rischiare la pelle: la cena degli universitari in carriera. Pensate a quelli che si animano solo se ci sono concorsi, mentre assumono espressione assente, con sotto la coltre del se c'ero dormivo un certo risentimento, se si pone il problema della loro funzione. Li si convocava appunto intorno a tale questione: gli si proponeva che non c'era altro da fare se non un bel lavoro; non ci potevano credere. In quegli anni Nunchesto più volte mise alla prova la nostra cucina con quello scopo. Menu: Crostini di melanzane arrostite (non ero esemplare nel rispetto delle stagioni); Gnudi o gnocchi di zucca con i pistacchi (dopo varie prove finalmente avevo ottenuto morbidi gnocchi di zucca); Boeuf aux oignons - manzo a fuoco lento con cipolle e patate (un altro piatto che mi ha fatto penare: facilissimo che le maledette patate restino crude, ma se è buono, è buono); Purè di carote al limone e Purè di ceci del Talismano (questi due mi ha fatto piacere ricordarli: la bontà delle buonissime cose semplicissime); Apple crumble. Morellino di Scansano, Brachetto.

Crostini di melanzane arrostite.

Gnudi o gnocchi di zucca con i pistacchi

Boeuf aux oignons - manzo a fuoco lento con cipolle e patate

Purè di carote

Purè di ceci del Talismano

Apple crumble

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.