AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Febbraio. Bocche assortite: nutrirle, che affamate son peggio.

giovedì 22 febbraio 2018

Febbraio. Bocche assortite: nutrirle, che affamate son peggio.

Febbraio 1991. Bocche assortite: nutrirle, che affamate son peggio. Eravamo quattordici, si discettava. Una strana compagnia, ancora con qualche promessa sul futuro - poi, chi più chi meno, rivelammo oltre che belle resistenze alla sorte e intelligenze, anche certe ottusità e qualcuno qualche carognaggine, allora velate dalla speranza - si discettava, si pensava, si dicevano anche alcune cose interessanti. Io li nutrivo. Menu: Crostini toscani di milza e fegato (la ricetta di un'amica pistoiese, che mi ricorda la bella Pistoia tutta a romaniche righe bianche e nere, la campagna a un passo, gli ellebori, i muschi); Diavoli a cavallo (prugne con la pancetta); Torta pasqualina (come mi venne di farla a febbraio?); Torta ligure con carciofi (portata da un ospite); Quiche lorraine (pure un'ospite); Bigné salati squisiti (altro ospite); Frittata alle erbe; Ravanelli, carote, sedano, funghi in pinzimonio; Sacher e Torroni romani di una vecchia pasticceria trasteverina che ancora aveva l'anziana signora che per decenni vi imperò.

Crostini toscani di milza e fegato

Diavoli a cavallo (prugne con la pancetta)

Torta pasqualina

Torta ligure con carciofi

Quiche lorraine

Frittata alle erbe (come quella del link, ma senza salsicce e con molte erbe)

Ravanelli, carote, sedano, funghi in pinzimonio

Bignè salati

Sacher di Valzani, storica pasticceria trasteverina allora ancora in vita.

Torroni romani morbidi, rotolati nei pistacchi, ottimi, sempre di Valzani (antro con vecchia signora abile, figlio bizzarro, grosso gatto)

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.