lunedì 1 gennaio 2018

Monografie. Procedure


Qui il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Monografie. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie. Tendenzialmente monumentali. 
Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie arrivano dalla cucina romana (in campana: quella dei romani) e allietano la medioevale alta e non (non arrivo a dire bassa, lì c'era la sussistenza più che paté). Il piacere di mescolare e triturare, finalizzato all'equilibrare le componenti dei piatti in senso tanto simbolico e dietetico che (in terza istanza, il termine non era nemmeno stato inventato!) gastronomico, come pure l'acquistare cibo già cotto (diffusissimo anche il cibo di strada, e cosa c'è di meglio per questo di un paté?) ne facevano piatto notissimo e amato.
 

Monografie. Timballi, Timpani, Turbanti
Certo, c'è l'arte dell'impiattare (peccato questa paola greve); ma come non essere sedotti da quella del presentare torreggianti piatti che saranno squartati e tagliati rivelando trippe profumate e fumanti, da cui rotola un bendiddio come da cornucopia, destinati a un giro di convitati e non a un singolo principino in attesa, che saranno condivisi, spartiti, da tutti insieme celebrati? Raduniamo così quanto si presta a diventare monumentale; studiamo architetture da tovaglia.


Arricciolare incidere cesellare


Non chiocciola - pani uzbeki farciti
La cuoca è entusiasta di questa procedura che permette di avere con semplicità geniale pani farciti di ogni che, squisiti. Un disco di pasta - farina, acqua, sale, spesso anche poco burro e poco lievito - viene steso sottile. Quindi va abbondantemente imburrato. Sopra, una farcia; a volte ricca, a volte minima. Dal disco si ottiene una chiocciola, o più chiocciole, a seconda che si divida o no il panetto di pasta, in una, due, tre, quattro parti. Poi chiocciole e chioccioline si mettono in forno, o in padella, o - se piccine - si friggono. Chiaramente parenti del nostro strudel.




Brioche russe 
Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, bendette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami). 




Fritture
Tranne i dolci, tutte le volte che si frigge, i post sono raccolti qui.   
 

Officina riparazioni 



Polpette
Polpette, di qualsiasi ingrediente siano. Le polpette sono in molti altri piatti AAA, specie in Timballi, Timpani e Turbanti, le cui trippe grondano polpettine; ma qui prevalgono, caratterizzano. Polpette di Carne (soprattutto, e ci infilammo anche salsicce e amburgher); Di Verdure e Vegetali; di Questo e quello (verdure, graminacee...), infine qualcuna di Pesce.  



Tajine e koresh
Un modo di cottura e una pentola al tempo stesso. La taijne è una pentola di terracotta con un coperchio conico, a cappello di fata, che permette il ritorno della condensa e l'uso di pochi o nulli grassi. Originaria del Marocco, dove è un sostantivo maschile, per cui dovremmo dire il tajine (per noi è femmina). Gli ingredienti molteplici - carni, pesci, verdure, limoni confit, frutta - aromatizzati con erbe e spezie e acque di rosa o arancio, presenti in modo importante e discreto al tempo stesso,  possono così, su fuoco basso, stufare a lungo e sposarsi intimamente l'un l'altro senza confondersi né spappolarsi.


Terrine
Terrina: il contenuto per il contenitore. Contenitore il più delle volte ovale o rettangolare, spesso con coperchio, usato in cucina per cuocervi dentro - qualche volta solo per farvi rassodare - degli elementi compositi, cui si chiede non solo di creare con la loro varietà un articolato sapore, ma anche di formare righe, mosaici, disegni, marezzature. Dopo la cottura, il più delle volte la terrina si sforma; qualche volta resta nel contenitore; sempre si serve a fette. 



Pacchetti



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