AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Novembre. Un menu con due piatti che meritano di essere ricordati

venerdì 24 novembre 2017

Novembre. Un menu con due piatti che meritano di essere ricordati

Novembre 1990. Menu con due piatti che meritano di essere ricordati. Il primo che merita memoria: Millefoglie di pasta all'uovo del Talismano, dove dischi di pasta sfoglia si sovrappongono su strati di farcia a base di fattaglie; venne buonissimo, soave, antico. Nei pressi di Campo dei Fiori all'epoca - adesso come pare strano - c'era un negozio che vendeva frattaglie, e gli animali, cosa inaudita, di frattaglie ne avevano ancora. Oltre a uova non nate, pagliata, fegatini, ci metto due avanzi: tacchino e spuntature, entrambi macinati, con bell'effetto di crema. Sarebbe per 12, ma ce lo mangiamo in sette. Poi il secondo piatto da rifare: Coniglio con arancia e pinoli, in casseruola, Francia campestre, buono assai. Menu: Mattonelle di tramezzini, Millefoglie di pasta all'uovo, Coniglio con arancia e pinoli, Patate fritte, Broccoli ripassati, Strudel di mele. Chianti classico Mazzei, Brachetto.

Mattonelle di tramezzini con: formaggio e noci; con crema di olive; con spinaci, prosciutto, uovo; messi 24h in frigo, tre strati, tagliati a triangoli. Le porta Raviola Romagnola.

Millefoglie di pasta all'uovo

Coniglio con arancia e pinoli

Patate fritte

Broccoli ripassati

Strudel

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.