martedì 3 gennaio 2017

Gennaio. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese






 Da Isolina detta Brassica Illirica


Gennaio 2017. Pranzo di Capodanno con cinghiale nella campagna senese. Il cinghiale era a km 0, cacciato da queste parti. Il giorno prima era stato mangiato in intingolo con polenta, il giorno di capodanno ha condito la pasta per questo menu:

Per cominciare solo un bicchiere di champagne con olive, finocchi crudi, fettine di salame di cervo, soppressata calabrese, grissini integrali di forno locale.

Poi garganelli con sugo di cinghiale e funghi porcini secchi.

Come dessert un gelato di nocciole su un cuore di panettone, affogato al caffè.
 
Si beve Gattinara vecchio di 32 anni, veramente veramente notevole. L'altra bottiglia... i tempi sono cambiati, noi non l'abbiamo bevuta.



 
Sugo dei garganelli

Fare un soffritto di guanciale con cipolla. Aggiungere funghi porcini secchi ammollati e tritati grossolanamente. Giù l'intingolo del cinghiale e un poco di passata di pomodoro. In tavola parmigiano e pepe.



Intingolo del signor cinghiale

ridotta la polpa in pezzi convenienti l'ho messa a marinare in vino rosso e aceto (poco, direi 1/10 del vino), bacche di ginepro, cipolla abbondante, aglio, carote, alloro, timo, salvia, pepe in grani e sale. Se ne sta lì buono per 24 ore.

Il sabato prima di Capodanno, nella grande cocotte, olio d'oliva e appena caldo, i pezzetti di cinghiale. Vanno con calma rosolati. Poi aggiungo la marinata con le erbe. Quindi sale, triplo concentrato e passata di pomodoro a coprire, quasi, la carne. Porto a bollore, abbasso la fiamma e lascio andare per tre ore, rimestando di quando in quando.

Lascio riposare in pace tutta la notte e il giorno dopo faccio cuocere ancora per un'ora buona con coperchio semi-aperto per addensare il sugo. Tolgo alloro, timo e salvia.

Tenero e di molto saporoso. Accompagnato da polenta a fette grigliate.

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