AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Ottobre. La cena della bella coppia

venerdì 21 ottobre 2016

Ottobre. La cena della bella coppia

Ottobre 1999. La cena della bella coppia. C'è a cena un amico, in gioventù bell'uomo amato dalle dame, ora bel vecchio elegante, la testa aureolata del più candido bianco, e una capacità grandissima nell'incisione e nella pittura, di cui è vissuto; con lui la bella moglie - bella anche lei, sì, ma come una fagiana sta a un fagiano - dagli occhioni blu, che da straniera non ha mai imparato l'italiano così bene da far perdere alle sue parole ogni fascino in omaggio all'ortodossia, e ci dice "in realità", fissandoci con i suoi azzurri, invece che in realtà. Menu: Bouchée di formaggio di capra e uva; Palline di formaggio di capra con uvetta di due tipi; Taijne di pollo con uvetta pistacchi e limoni confit, la mia prima prova di taijne; Crosta all'uva con gelatina di limone, un foglio di sfoglia dove poggio dei chicchi spaccati spennellati di gelatina.

Bouchée au fromages, palline di formaggio di capra con cuore di uva

Palline di formaggio di capra con uvetta di due tipi

Taijne di pollo con uvetta pistacchi e limoni confit

Crosta all'uva con gelatina di limone

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.