AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Febbraio. La cena della sopa coada

venerdì 5 febbraio 2016

Febbraio. La cena della sopa coada

Febbraio 2004. La cena della sopa coada. Eravamo in quattro, volevo mangiare di nuovo questa famosa zuppa veneta che avevo mangiato mille anni prima a Le Beccherie, Treviso, arrivandoci una volta avventurosamente, come nella casetta in fondo alla foresta, senza sperare in cibo (forse era tardi, chissà, il ricordo è impreciso e favoloso) e poi invece del freddo e della fame, ecco che troviamo un affettuoso posto che ci accoglie e una fantastica zuppa. Menu: Carasau con uovo di quaglia e crema di tartufo e funghi; Sopa coada fatta in versione classica, con i piccioni, Insalata di radicchio rosso; boulette d'Auvesne, un formaggio di mucca aromatizzato con erbette e reso piccante e arrossato da un rotolamento in spezie; Brioche galante; Budino di mandorle con salsa dolce di arance.

Pane carasau con uovo di quaglia e tartufo nero

Sopa coada

Insalata di radicchio rosso

Boulette d'Avesnes

Brioche galante

Budino di mandorle

Salsa dolce di arance

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.