mercoledì 6 gennaio 2016

Pasticcio soavissimo da brodo







Di Artemisia

Avevo chiarificato due pentole di brodo di cappone e manzo, usando allo scopo un petto di pollo, carote, sedano, cipolle finemente triturati e sei bianchi d'uovo; come si procede, lo vedete in chiarificare il brodo. Tutto ciò per approdare alla zuppa di cappone alla moda di Messisbugo; da quest'ultimo piatto ne sono derivati molti altri, tra cui questo pasticcio (anche l'insalata di cappone alla Stefani e i crostini derivanti da detta insalata, un bel bollito di campanello, una stracciatella, non la finivamo più).

Tornando al pasticcio: avevo questo petto di pollo triturato con annessi verdure (tre coste di sedano due cipolle, tre carote) e 6 bianchi d'uovo; ho aggiunto i 6 rossi che avevo tenuto da parte, parmigiano grattugiato abbondante (100g circa) e un par di pugni di pan grattato.

Poi ho iniziato ad aromatizzare. Ovviamente, sale e pepe nero appena macinato, ma anche polveri di cumino vero, cannella, chiodi di garofano, zenzero; ho tenuto la mano leggera, ma sappiate che la mia mano lo è molto meno della vostra quando usa spezie. In fine non si distingueva l'una dall'altra, nessuna prevaleva, c'era piacevole aroma. Una sorta di masala.

Ho versato il composto in una teglia da forno di 26cm per 5 di altezza, da portare in tavola, fondo leggermente oliato.

Poi ho fatto il capello di patate e spinaci, poiché ci voleva una discontinutà di colore e tessitura: 500g di patate lessate, pelate, schiacciate prima con una forchetta poi con le mani: il composto finale era granuloso, con pezzetti ben distinti di patata. Ho aggiunto 400g di spinaci sbollentati e strizzati, sempre mescolando e strizzando con le mani. Sale, pepe, latte fino a morbidezza, un filo d'olio d'oliva, quindi tutto è stato disteso sul composto di pollo e verdure.

Ho pettinato la superficie con i rebbi di una forchetta, ho fatto dei buchetti con la punta del dito, messo fiocchetti di burro, cosparso di pan grattato.

Forno a 200/180° per 40'.

Portare a tavola non incandescente.

Sa di brodo, è soave, leggero, nessuna mappazza. Credo si possa fare con tutte le carni usate per chiarificare ogni tipo di brodo, certo se c'è stato cappone si sente.

Il presepe veneziano 2015/16.



2 commenti:

paginescure ha detto...

Meraviglioso. Mi sono permessa di ispirarmi per recuperare le verdure usate per un assai più elementare brodo di verdura. Grazie

artemisia comina ha detto...


essì, bisogna provare anche con quelle!

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