AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Il pane, come differenza tra il ricco e il povero.

mercoledì 9 settembre 2015

Il pane, come differenza tra il ricco e il povero.

Qui il pane non è solo l'alimento base, che fa la differenza tra morte e sopravvivenza, ma è anche segno disitintivo della differenza tra povertà e ricchezza.

Guardo gli abbigliamenti: il ricco potrebbe essere un mercante, il povero - la bocca spalancata, tra fame e avidità - un soldato. Il ricco è forse un panettiere? Un proprietatio di mulini e di forni? Un commerciante di farine? Il soldato è la cavalletta che distrugge i raccolti quando sbandato percorre i campi?

Trovo interessante quel pane a forma di ciotola, apparentemente anche sfogliato. Potrebbe essere fatto stendendo la pasta sottile, poi ingrassandola e ripiegandola di su di sé, quindi formandola a scodella; fa venire in mente pani uzbeki siffatti, anche con la sfogliatura; comunque, fatti con una netta pressione centrale e i bordi rialzati.

Rich and Poor – Unknown Painter 17th Century

Da siftingthepast.com

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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